lunedì 28 novembre 2011

Bignè di Baccalà per MtChallenge di Novembre...

ed ecco la seconda ricetta per l'MTChallenge...dopo aver seguito la ricetta di Cristina per il Baccalà alla Livornese ho voluto provare a giocare con gli ingredienti e come in un gioco di specchi poichè il piatto che ha portato Cristina alla vittoria erano i Profiteroles alla livornese ho pensato, in suo onore, di proporre dei Bignè di Baccalà...la ricetta è di origine portoghese, e io li ho accostati ad una salsina piccante fatta con salsa tabasco e concentrato di pomodoro...(nella foto purtroppo si vede appena, perchè non appena l'ho messa sui bigne questi l'hanno assorbita come una spugna...)

Ho utilizzato:

lessate i ritagli di baccalà per cinque minuti in poca acqua...e sminuzzateli con le manine...togliendo la pelle e le lische...
preparate una pastella abbastanza densa con 75g di farina bianca, un uovo e un tuorlo, l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato...aggiungete il baccalà e se necessario un po' della sua acqua di cottura (io ne ho aggiunto circa tre cucchiai)...salate se necessario...
montate a neve l'albume rimasto e incorporatelo delicatamente al composto...
mettete a scaldare l'olio in una padella e friggete il composto a cucchiaiate...
fate asciugare su carta assorbente...
mescolate poi un cucchiaio di concentrato di pomodoro con un cucchiaio di salsa tabasco e distribuitela sui vostri bignè... anche se belli piccantini noi li abbiamo spolverati in un battibaleno!!


domenica 27 novembre 2011

Il Baccalà alla Livornese...

e questa volta l'MTChallenge, grazie a Cristina, mi dà l'opportunità di cucinare un piatto di tradizione della mia città...e che bello farsi un giro tra i vari post e scoprire che Livorno, e soprattutto i Livornesi, non rimangono indifferenti...perchè sono veri e veraci, perchè hanno in bocca quello che hanno nel cuore, perchè "A un livornese ci vole cento lire pe' fallo 'omincià e mille pe' fallo smette"...
è una città accogliente, che deve il suo carattere alla sua storia di porto...già nel 1600 arrivavano qui genti da tutto il Mediterraneo e da tutta l'Europa...e le comunità ebree, inglesi ed olandesi hanno lasciato tracce ancora visibili anche nell'architettura della città..e poi diciamocelo, è una città che ha dato i natali ad illustri personaggi della nostra storia...Modigliani, Fattori, Mascagni...
e poi a Livorno c'è il mare, e come Virzì fa dire ai suoi personaggi nel bellissimi film "La pima cosa bella" "Un bel tuffo in mare e passa tutto..."
ecco quindi che le ricette più tipiche della cucina livornese sono di pesce...il baccalà, le triglie, il cacciucco con cinque C, come specificano qui a Livorno...

ho seguito paro paro la ricetta di Cristina:
  • due filetti sotto sale di baccalà
  • due spicchi di aglio
  • pomodori ciliegini in scatola (tipo pelati)
  • prezzemolo
  • farina
  • olio evo
  • olio per friggere (io di arachidi)
  • sale
tenete a bagno il baccalà per due o tre giorni, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno...tagliate il baccalà a tocchi, tenendo solo le parti del filetto più alte..le altre potete utilizzarle come preferite oppure seguire questa ricettina qui...
infarinate i tocchi di baccalà (lasciateli con la pelle, servirà per tenerli più compatti ed evitare che si sfaldino...)
e friggeteli in  abbondante olio..Fritta è bona anco 'na ciabatta!

lasciateli ad asciugare su dellla carta assorbente e nel frattempo preparate il sughino...fate rosolare i due spicchi di aglio nell'olio di oliva e poi aggiungete i pomodorini..salate e lasciate cuocere sino a che la salsa non sarà bella densa..a questo punto aggiungete il baccalà e proseguite la cottura per una decina di minuti...completate il piatto con una bella spolverata di prezzemolo ...



martedì 8 novembre 2011

Focaccia Ripiena con Broccoli Affogati...

Questo per me è un piatto della memoria...
io li chiamo così..i piatti della memoria, quei sapori e quegli odori che riconduci necessariamente ad una persona o ad un periodo della tua vita...quel gusto che quando lo senti in bocca ti dici sì, è proprio quello, ci sono riuscita...e torni indietro di qualche anno...
questa focaccia ripiena mi fa tornare bambina...quando la mia nonna materna la preparava e ci chiamava a raccolta a casa sua..perchè sapeva che ci piaceva, persino a noi ragazzini...nonostante il sapore forte...una bella fetta per uno, consumata spesso in piedi in cucina...i più grandi con un bicchiere di vino in mano...
so per certo che sarebbe contenta di sapere che adesso la preparo io, e che un po' del suo saper fare è rimasto con noi...

i broccoli affogati sono una ricetta tipica della Sicilia..in particolare del periodo invernale e natalizio, e mia nonna usava preparali per farcire due sfoglie di pasta lievitata...
io li ho preparati così... (le dosi sono per sei persone...io ho preparato in tutto quattro calzoni, due più piccoli per me e la Dolce Metà e due più grandi da far assaggiare a mamma e suocera...)

  • 3 broccoli
  • una cipolla rossa
  • uno spicchio di aglio 
  • 5 filetti di acciughe sott'olio
  • 3 cucchiai di olive nere (io un po'di gaeta ed un po' taggiasche)
  • 200ml di vino rosso
  • pecorino romano (io a scaglie)
  • 3 cucchiai di olio evo
  • un peperoncino rosso (io ne ho usato uno piccolo della scorta che tengo sempre nel congelatore, ma voi potete sostituirlo con quello in polvere..)
  • sale q.b.
pulite i broccoli e riduceteli a cimette tutte più o meno delle stesse dimensioni... tagliate a rondelle la cipolla e denocciolate le olive.
Mettete in un tegame abbastanza ampio l'olio d'oliva, la cipolla a rondelle e lo spicchio di aglio...lasciate soffriggere un attimo, aggiungete le acciughe, le olive ed il peperoncino e fate rosolare per un minuto...
aggiungete ora i broccoli, mescolate brevemente e mettete tutto il vino...
lasciate cuocere a fiamma bassa sino a che i broccoli non saranno morbidi...
a questo punto andrebbe aggiunto il pecorino romano, ma io ho preferito metterlo direttamente nella focaccia...

ho preparato l'impasto con:
  • 500g di farina per pizza
  • 500g di semola di grano duro
  • 200g di lievito madre  e un cubetto di lievito di birra (il mio lievito madre non è ancora sufficientemente forte, ma visto che dovevo procedere al rinfresco ho preferito utilizzarlo così piuttosto che buttarlo via)
  • un cucchiaino di zucchero (per aiutare la lievitazione)
  • circa 650ml di acqua tiepida
  • 4 cucchiai di olio evo
  • due cucchiaini di sale
ho sciolto dapprima i due lieviti in un po' d'acqua insieme allo zucchero...ho poi aggiunto le farine, la restante acqua e l'olio impastando energicamente...in ultimo ho messo il sale...
ho lasciato lievitare in una bella ciotola capiente per circa tre ore...
ho poi steso l'impasto in una teglia tonda imburrata, ho distribuito i broccoli sulla metà della teglia, ho coperto con scaglie di pecorino romano e ho ripiegato la metà non condita, come a formare un calzone...
ho fatto cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti...
ecco qua il risultato...

mercoledì 2 novembre 2011

Gnocchi di zucca (senza patate) con pesto di pistacchi

Il vero maestro in fatto di gnocchi, nella mia famiglia, è mio padre...di patate o di zucca che siano la sua bravura non ha uguali (almeno in famiglia...) e lui, "modesto" e consapevole, non manca di disprezzare, neanche troppo velatamente, il povero tapino che cerca di imitarlo...
ecco che il mio primo tentativo con gli gnocchi di zucca è stato immediatamente etichettato ed archiviato..."cosa sono questi?!! SASSOLINI??! ...ihihih..." capito, la iena ridens?!
Ma se un po' della sua testardaggine calabrese scorre nelle mie vene non potevo arrendermi così...ed ecco che domenica mattina dopo aver scritto la ricetta del Ciambellone con Panna sul blog mi sono dedicata, anima e corpo, alla preparazione degli gnocchi...

per gli gnocchi:
  • 800g di zucca già pulita e cotta (al forno a 180°C per circa 20 minuti o comunque sino a che non è bella morbida...)
  • 400g di farina circa (dipende anche da quanto è acquosa la zucca)
riducete la zucca in purea con il frullatore ad immersione e aggiungete gradualmente la farina, incorporandola tutta alla zucca...il risultato sarà un impasto appiccicoso e molliccio, impossibile da modellare con le mani...per avere un impasto modellabile dovreste infatti aggiungere farina, rendendo il tutto più duro e assai meno saporito...
io ho utilizzato la sac a poche monouso della Cuki, aiutandomi con un coltello bagnato e buttando gli gnocchi direttamente nell'acqua bollente e salata...come tutti gli altri gnocchi vanno tolti quando iniziano a galleggiare...per evitare che si attacchino tra loro potete mettere un po' di olio nell'acqua di cottura e anche nel recipiente dove li metterete dopo averli tolti dall'acqua, in attesa del giusto condimento...

per il pesto di pistacchi:
  • 100g di pistacchi già sgusciati
  • un quarto di spicchio di aglio
  • 20g di pecorino romano
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale, se necessario  (vi consiglio di assaggiare, io non l'ho messo, perchè i miei pistacchi erano già salati...)
togliete la pellicina viola ai pistacchi, buttandoli per un paio di minuti in acqua bollente...aspettate che raffreddito e passateli tra le dita...la pellicina verrà via facilmente...
frullateli con il minipimer insieme al pecorino grattugiato, all'aglio e all'olio di oliva...aggiungete qualche cucchiaio di acqua per rendere il composto cremoso...
ed aggiungetelo ai vostri gnocchi mescolando con delicatezza....
ho voluto sperimentare con questi gnocchi il bionomio zucca - pistacchi...e devo dire che è riuscito bene!! il sapore del pesto è sfiziosissimo e non copre il sapore dolce della zucca...

Con questa ricetta vorrei partecipare ai seguenti contest...


Fuori di Zucca, di Sulemaniche!
Con un po' di zucca, di Farina, Lievito e Fantasia

La zucca dolce e salata di Vaniglia e Cannella..Kitchen in love

Questi blog mi piacciono proprio tanto...