Cornetti di pasta brioche con lievito madre..(o con lievito di birra)

Da quando ho riattivato il lievito madre non vedevo l'ora di provare a farli..ho cercato e ricercato la ricetta perfetta..confrontando gli ingredienti e le preparazioni..e alla fine ho trovato questa.. si può fare  anche con lievito di birra..utilizzando un cubetto da 25 g per mezzo chilo di farina..

Io ho usato lievito madre, rinfrescato e lasciato maturare fuori dal frigo almeno quattro ore..con le dosi indicate ho ottenuto sedici cornetti non troppo grandi..ma non conoscendo la resa ho preferito non esagerare...la prossima volta probabilmente li farò un po' più grandi, dodici cornetti per dose dovrebbe essere il numero perfetto!

Per quel che riguarda le tempistiche con il lievito madre, io consiglio di preparare il primo impasto nel pomeriggio..il secondo impasto dopo cena, e dare la forma ai cornetti prima di andare a letto..lasciateli lievitare tutta la notte e infornateli la mattina appena svegli per gustarli caldi caldi con una bella tazza di caffè..

le mie dosi sono:

• 300 g di farina Manitoba
• 200 g di farina 0
• 150 g di lievito madre rinfrescato e fatto maturare almeno quattro ore
• 190 ml di acqua tiepida
• 80 g di zucchero
• 100 g di burro
• 2 tuorli d'uovo
• vanillina o estratto di vaniglia o una bacca di semi di vaniglia
• 1 cucchiaino raso di sale fino
• zucchero a velo

Si prepara un primo impasto sciogliendo il lievito madre in 150 ml di acqua tiepida e mescolandolo poi con 300 g di farina Manitoba..lavorate sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, poi mettete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare sino a raddoppio del volume...per me ci sono volute circa quattro ore ma i tempi dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura di lievitazione..io ho messo la ciotola nel microonde chiuso..la mia cella di lievitazione ad hoc..temperatura 21°C...(se usate il lievito di birra lasciate lievitare per circa quaranta minuti)

Preparate poi un secondo impasto mescolando i due etti di farina rimasti con lo zucchero, il burro fuso, i due tuorli, il sale, la vanillina e circa 40 ml di acqua..unitelo al primo impasto e lavoratelo sino a che non risulta omogeneo..lasciate lievitare circa un'ora e mezza..(se usate il lievito di birra circa dieci minuti)

Stendete l'impasto con il mattarello su un piano infarinato, sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro...tagliate con un coltello a lama liscia tanti triangoli e arrotolateli su se stessi formando i cornetti...disponeteli su una placca rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare nel forno chiuso tutta la notte.. (se usate il lievito di birra circa un'ora e mezza)

la mattina dopo infornare a 180°C per circa dieci minuti..(forno già caldo) spolverizzate con zucchero a velo e gustatevi i vostri cornetti caldi e buonissimi...

Filetto di maiale in crosta di pane..

La ricetta che vi spaccio in questo post è  di quelle  da invito..anzi di più. .è  di quelle da invito  che si possono preparare in anticipo...dettaglio non da poco quando hai una Principessa  di due anni a cui pensare e otto commensali da accontentare per il cenone di san Silvestro. .

Il cenone, beninteso, era di quelli informali..otto adulti e quattro nanerottoli tra i due e i quattro anni...

Per tutti io ho preparato tre filetti di maiale..circa 450 g ognuno..le dosi che vi riporto sono per un singolo filetto sufficiente per 4 persone.. se il numero di invitati aumenta..lascio a voi le moltiplicazioni del caso...

Quindi:

• Un filetto di maiale 450g circa
• 30 g di burro 
• Un cucchiaio di farina
• Un rametto di rosmarino 
• Un rametto di salvia
• Uno spicchio d'aglio 
• 50 ml di brandy
• Un cucchiaio d'olio 
• Pepe e sale q.b

Per la crosta di pane: 

• 500g di farina 0
• 5 g di lievito di birra
• Un cucchiaino di sale
• Mezzo cucchiaino  di zucchero
• 280 ml di acqua circa
• 30 g di burro

Massaggiate il filetto con olio e pepe per insaporirlo, mettetelo in un recipente e bagnatelo con il brandy..aggiungete lo spicchio d'aglio  tagliato in tre pezzi, la salvia ed il rosmarino..distribuiteli in modo omogeneo sulla carne e lasciatela a marinare per circa due ore a temperatura ambiente. 

Trascorso il tempo di marinatura asciugate il filetto, sciogliete 20g di burro in un tegame e fate rosolare la carne a fuoco vivace, girandola da tutti i lati per sigillarla bene ed evitare la dispersione dei succhi. Dopo averla rosolata bene, salate, pepate e sfumate con il liquido della marinata filtrato..coprite e fate cuocere a fuoco basso per dieci minuti..scoprite e fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace ancora per tre minuti...

Togliete il filetto dalla pentola ed avvolgetelo nell'allumino...fatelo riposare così  sino a completo raffreddamento..una volta freddo potete proseguire con la ricetta oppure fare come ho fatto io...mettere tutto in frigo e proseguire il giorno dopo...

Conservate il fondo di cottura, che insieme ai succhi che troverete nel foglio di alluminio, opportunamente  addensato andrà  a costituire la salsa di accompagnamento..

Mentre il filetto si insaporisce con il brandy potete preparare la  pasta da pane (in realtà  potreste anche prenderla già  pronta dal banco frigo del supermercato o, meglio, dal vostro panettiere di fiducia)..

Io ho usato una piccola quantità di  lievito perché  l'ho preparata  il giorno prima  e l'ho lasciata a lievitare in frigo..se preferite fare tutto in un unico giorno potete usare i canonici 25g di lievito a far lievitare l'impasto durante la preparazione  della carne...

Mescolate l'acqua tiepida con lo zucchero ed lievito..disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e piano piano l'acqua  con il lievito, mescolando e lavorando l'impasto sinoa che non  risulta liscio  ed elastico.. mettete la pasta da pane in un contenitore ermetico  e lasciate lievitare un'ora fuori dal frigo..poi metteteto nella parte meno fredda del frigo..lasciandolo  maturare..ricordate solo di tirarlo fuori circa due ore prima del previsto utilizzo...io l'ho messo in frigo verso le 18 e l'ho tolto dal frigo verso le 13 del giorno dopo..bello gonfio e pieno di buchi..dopo un paio d'ore ho aggiunto gradualmente  all'impasto i trenta grammi di burro fuso (al microonde), lavorando l'impasto sino a che il burro non è stato  completamente  assorbito..stendete il panetto con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo con spessore circa mezzo centimetro..adagiate al centro il filetto di maiale (importante: quando aprite il foglio di alluminio per prendere il filetto fate molta attenzione a nn versare il liquido che la carne ha versato...andrà  aggiunto al fondo di cottura e costituirà  la salsa di accompagnamento del filetto).

Chiudete la pasta intorno al filetto sigillando bene i bordi ed eliminando l'eventuale  eccesso con un coltello affilato...ripiegate cercando di dare la forma di un filoncino di pane..

E ora "il caminetto"..ho appreso questo metodo  guardando Masterchef.. Chef Cracco lo spiegava ad un concorrente che stava preparando un filetto in crosta per l'appunto...Un'illuminazione! Ecco come ottenere un filetto in crosta  nn molliccio ed evitare che l'umidità ed i succhi rompano la crosta fuoriuscendo in cottura e rovinando l'effetto ed il gusto.. semplicemente dovete fare con le dita un piccolo foro nella pasta.il diametro sarà  per l'appunto quello del vostro dito più  piccolo...per evitare che il foro si richiuda durante la  cottura preparate un piccolo cannolo con la carta di alluminio e appogiatelo all'interno del foro...un caminetto appunto..

Lasciate lievitare il filoncino per circa un'ora in luogo tiepido..poi mettete in forno già  caldo a 200°C per circa 30 - 40 minuti..

Una volta cotto sfornate e lasciate raffeddare un po' prima di tagliare a fette..

Mentre il filetto cuoce potete preparare la salsa..mescolate un cucchiaio di  farina e uno di burro...mettete a  scaldare il fondo di cottura della carne, a cui avrete aggiunto i succhi versati dal filetto nel foglio di alluminio durante il raffreddamento..aggiungete il burro e la farina  lavorati e mescolate sino al raggiungimento della densità  desiderata..

Disponete le fette nei piatti da portata e cospargetele con la salsa ben calda..

Io ho servito  la carne con un insalatina di finocchi e arance...

E buon appetito...