Pici (senesi) Cacio e Pepe

Gli auguri di Buon Anno Nuovo, e quelli ddi Buona Befana sono d'obbligo...il mese di dicembre è passato e le feste ormai quasi ed eccomi ritornare al mio caro blog, che trascurato un po'...

Con l'anno nuovo esplicito con enorme orgoglio la mia collaborazione con "Gente del FUD", una community di blogger che amano le peculiarità gastronomiche del proprio territorio e che cercano di farle conoscere attraverso il web...

Mi sembrava doveroso quindi iniziare l'anno nuovo con una ricetta dedicata a Gente del FUD...è una ricetta semplice semplice ma deliziosa e che fa parte davvero della storia culinaria italiana... I pici cacio e pepe...

gli ingredienti per due persone sono:

• 180g di pici
• circa 120g di pecorino romano 
• pepe rigorosamente macinato al momento
• una noce di burro (che si può omettere, ma a me è servita per amalgamare meglio il condimento)
• sale 

Mettete l'acqua per lessare la pasta sul fuoco e quando avrà raggiunto il punto di ebollizione salatela e buttate la pasta..i pici hanno tempi di cottura abbastanza lunghi, circa 15 minuti, quindi avrete tutto il tempo di preparare il condimento...

In una ciotola capiente grattugiate il pecorino romano (meglio usare i fori piccoli, così il formaggio si scioglie meglio) e aggiungete a piccole dosi l'acqua di cottura della pasta per formare una sorta di "cremina" di formaggio che servirà per condire i pici...

Quando la pasta è al dente scolatela (avendo cura di serbare una tazza di acqua di cottura), mettetela nella zuppiera dove avete preparato il formaggio, aggiungete la noce di burro di cui sopra e mescolate rapidamente, diluendo, se necessario, con un pochino di acqua di cottura...completate il piatto con una abbondante macinata di pepe nero, amalgamate ancora e mangiate CALDISSIMA...io l'adoro!

ovviamente lo stesso condimento si può usare anche per altri formati di pasta, come strozzapreti o spaghettoni...

Il Baccalà alla Livornese...

e questa volta l'MTChallenge, grazie a Cristina, mi dà l'opportunità di cucinare un piatto di tradizione della mia città...e che bello farsi un giro tra i vari post e scoprire che Livorno, e soprattutto i Livornesi, non rimangono indifferenti...perchè sono veri e veraci, perchè hanno in bocca quello che hanno nel cuore, perchè "A un livornese ci vole cento lire pe' fallo 'omincià e mille pe' fallo smette"...

è una città accogliente, che deve il suo carattere alla sua storia di porto...già nel 1600 arrivavano qui genti da tutto il Mediterraneo e da tutta l'Europa...e le comunità ebree, inglesi ed olandesi hanno lasciato tracce ancora visibili anche nell'architettura della città..e poi diciamocelo, è una città che ha dato i natali ad illustri personaggi della nostra storia...Modigliani, Fattori, Mascagni...

e poi a Livorno c'è il mare, e come Virzì fa dire ai suoi personaggi nel bellissimi film "La pima cosa bella" "Un bel tuffo in mare e passa tutto..."

ecco quindi che le ricette più tipiche della cucina livornese sono di pesce...il baccalà, le triglie, il cacciucco con cinque C, come specificano qui a Livorno...

ho seguito paro paro la ricetta di Cristina:

• due filetti sotto sale di baccalà
• due spicchi di aglio
• pomodori ciliegini in scatola (tipo pelati)
• prezzemolo
• farina
• olio evo
• olio per friggere (io di arachidi)
• sale

tenete a bagno il baccalà per due o tre giorni, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno...tagliate il baccalà a tocchi, tenendo solo le parti del filetto più alte..le altre potete utilizzarle come preferite oppure seguire questa ricettina qui...

infarinate i tocchi di baccalà (lasciateli con la pelle, servirà per tenerli più compatti ed evitare che si sfaldino...)

e friggeteli in  abbondante olio..Fritta è bona anco 'na ciabatta!

lasciateli ad asciugare su dellla carta assorbente e nel frattempo preparate il sughino...fate rosolare i due spicchi di aglio nell'olio di oliva e poi aggiungete i pomodorini..salate e lasciate cuocere sino a che la salsa non sarà bella densa..a questo punto aggiungete il baccalà e proseguite la cottura per una decina di minuti...completate il piatto con una bella spolverata di prezzemolo ...

La Schiacciata con l'Uva...ovvero la Stiacciata Fiorentina

Ieri vendemmia...

è stata davvero una bella giornata, passata all'aria aperta tra i filari con familiari ed amici...godendo del calore del sole e della splendida tavola imbandita che ha gratificato le nostre papille dopo la raccolta...

e naturalmente non potevo non rubare qualche grappolo...

già da un po' volevo provare a farla, dopo averla mangiata in un locale a Pisa...una sorta di focaccia farcita e ricoperta da acini di uva e cotta al forno, con il succo di uva che si caramella insieme allo zucchero...mmmhhhh!!!

ma non ero mai riuscita a "salvare" qualche acino dal torchio...e ieri, finalmente l'ho spuntata..."QUEST' UVA è MIA!!!" e dopo l'attenta opera di bonifica da ragni, cimici, qualche coccinella e varie ed eventuali bestioline a più zampe ecco tutta per me una bella ciotola di tondi frutti, pronti a farcire l'impasto che avevo preparato prima di uscire di casa...

eh sì...complice l'acquisto del libro delle sorelle Simili e qualche ricerca su internet (qui) ho provato la lievitazione lunga con minor percentuale di lievito...(ma voi potete tranquillamente usare le dosi canoniche...25g di lievito su 500g di farina...e sbrigarvela con un'oretta di lievitazione)

Quindi ho preparato il mio impasto così...

• 300g di farina manitoba
• 200g di farina 0
• 4 cucchiai di olio evo
• un cucchiaino di miele
• due cucchiaini rasi di sale
• 350ml di acqua tiepida
• 5g di lievito di birra

poi

• un chilo di uva da vino rossa (io sangiovese del papi)
• zucchero semolato
• olio evo

in una capace ciotola ho mescolato le due farine, aggiunto il miele, il lievito sbriciolato, una parte di acqua e l'olio....ho amalgamato brevemente, e poi ho aggiunto il sale e l'acqua rimanente... ho lavorato l'impasto sbattendolo con le mani e cercando di far entrare più ossigeno possibile...

il risultato è appiccicoso...quindi vi consiglio di usare della farina in più per staccarlo dalle mani...e poi ho coperto con la pellicola e lasciato sul tavolo a lievitare...per circa 7/8 ore...

al ritorno dalla vendemmia il mio impasto era cresciuto, bello gonfio e molto elastico...

ho unto con un po' di olio evo una placca da forno e, aiutandomi con della farina ho steso metà dell'impasto direttamente nella teglia, allargandolo con i polpastrelli...

ho distribuito sull'impasto un filo di olio evo, aiutandomi con un pennello da cucina, e ho ricoperto tutta la superficie con gli acini di uva, lasciandone altrettanti per decorare la seconda sfoglia di impasto...ho poi spolverizzato con dello zucchero semolato (io non l'ho fatta eccessivamente dolce, ma questo dipende dal gusto personale).

Ho steso poi su un piano da lavoro l'altra metà dell'impasto, aiutandomi sempre con la farina, e poi, prendendola con attenzione per non romperla ho messo questa base sull'altra, coprendola come per farre una pizza ripiena...ho "condito" ancora con olio evo a filo, uva e zucchero semolato un po' più abbondante...

ed ho messo in forno già caldo a 220°C per circa 15 minuti, abbassando poi la temperatura a 200°C per altri 35 - 40 minuti...

Lo volete sapere?? il giorno dopo è ancora più buona....

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci a go go "TAKE AWAY" ...
e non poteva esserci contest più giusto, visto che la schiacciata è stata fisicamente "token away"...anzi "stolen away" dalla Dolce Metà...che ci teneva tanto a farla assaggiare in ufficio...

La Panzanella...

Con questo caldo si sa, la voglia di accendere il gas è ridotta ai minimi termini...ed io non faccio eccezione...e la panzanella è un piatto perfetto per l'estate...fresco, saporito, profumato...non è un piatto che appartiene alla mia tradizione culinaria e familiare..ma essendo nata e vivendo in Toscana è impossibile non conoscerlo, non apprezzarlo e non cucinarlo...
E poi..si può preparare in anticipo..basta avere l'accortezza di tenerlo in frigo, per evitare che i pomodori si inacidiscano..
Come molti altri piatti popolari è una pietanza di "recupero", un modo fantasioso e buono per consumare il pane raffermo...gli ingredienti indispensabili sono cipolla, pomodoro, basilico e una spruzzata d'aceto, ma come sempre in questi casi basta un po' di inventiva ed ecco un piatto unico e completo...si possono aggiungere cetrioli, olive, tonno...il pane acquista in gusto pur rimanendo fedele al sapore originale...

Io ne ho preparata un po' per il pranzo di domani...per me e la Dolce Metà ho usato:

• circa 170g di pane...io ho usato la pagnotta napoletana comprata ieri, ma la tradizione prevede, ovviamente, il pane toscano, privo di sale
• circa 400g di pomodorini piccadilly...o qualsiasi pomodoro purchè rosso e succoso
• mezzo cipollotto rosso fresco
• due cucchiai di aceto di vino bianco
• due cucchiai d' acqua
• 5 - 6 foglie di basilico
• olio evo
• origano
• sale q.b.

In realtà in Toscana la panzanella si prepara ammollando completamente il pane in acqua e aceto...il pane va strizzato con le mani e sbriciolato e poi mescolato al resto degli ingredienti... Per i miei gusti il risultato finale è un po' troppo "papposo", e quindi preferisco tagliarlo a dadini...
Mettetelo in una capiente insalatiera...aggiungete i pomodorini tagliati a dadini o a spicchi, secondo il vostro gusto...aggiungete il cipollotto tagliato a rondelle...e un po' di sale.
Mescolate in una tazzina da caffé l'acqua e l'aceto...e distribuitelo sul pane...(n.b. preparando la panzanella in anticipo i pomodori versano la propria acqua di vegetazione..io ho quindi utilizzato una quantità minima di acqua..ma se la preparate "istantanea" forse potete utilizzare un cucchiaio di acqua in più...)
Aggiungete il basilico e l'origano...e un bel filo di olio di oliva...
io consiglio di far insaporire il tutto almeno per un'oretta...


e la foto???

Giuro, la metterò quanto prima...è che io e la Dolce Metà abbiamo deciso di garantirci un'estate più fresca e stiamo installando i condizionatori...quindi...tracce nei muri, polvere ovunque, mobili spostati e debitamente "incelofanati"...e la mia  amata macchina fotografica irraggiungibile...
AAAARGH!!!

La ribollita toscana

Buonissmo primo piatto per la stagione fredda...si chiama ribollita perchè le massaie toscane usavano preparare la zuppa toscana in abbondanza e, il giorno dopo, aggiungevano alla minestra fette di pane toscano e facevano ribollire il tutto...

ecco gli ingredienti (premetto che con queste quantità otterrete un pentolone di ribollita da caserma...se volete potete ridurre un po' le verdure...):

• un mazzo di cavolo nero (circa 500g)
• mezza palla di cavolo verza (circa 400g)
• un mazzo di bietola (circa 400g)
• fagioli cannellini (circa 300 g)
• carota
• sedano 
• cipolla
• un porro
• 3 zucchine
• 6 patate
• una decina di pomodorini o un paio di pomodori pelati
• pane toscano o comunque casareccio (circa 400g)
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva (possibilmente toscano)

Lessate i fagioli cannellini (che avrete messo a bagno la sera prima), in abbondante acqua, e fateli cuocere per circa 2 ore o comunque sino a che saranno morbidi. Nel frattempo pulite e tagliate grossolanamente le verdure a foglia e a dadi di media grandezza zucchine e patate.

Preparate un trito con cipolla, sedano e carota e tagliate a rondelle il porro; metteteli in un bel pentolone capiente con un po' di olio...fate soffriggere leggermente.

Aggiungete poi i pomodori (se preferite potete togliere la pellicina) e tutte le verdure che avete tagliato precedentemente. Fate insaporire lasciando soffriggere qualche minuto con gli odori. Aggiungete nella pentola  la metà dei fagioli con metà acqua di cottura, e passate ciò che è rimasto al passaverdure, ottenendo così una crema di fagioli che mescolerete alla ribollita. Aggiungete il sale e abbassate la fiamma.

Lasciate cuocere per circa due ore.

Quando la zuppa sarà cotta (vi consiglio di assaggiare il cavolo nero: è più coriaceo ed impiega più tempo a cuocere) aggiungete il pane toscano tagliato a fette e continuate la cottura per circa 15 minuti da quando avrà ripreso a bollire...fate attenzione che la zuppa non si aciughi troppo, altrimenti allungate con poca acqua calda.

Io consiglio di servirla con un filo di olio toscano a crudo, che esalta il sapore della zuppa e per i più temerari con rondelle di cipollotti freschi...so che può risultare "anti - sociale", ma l'accostamento è vincente...accompagnate naturalmente con un buon vino rosso, tipo Chianti o Morellino di Scansano...

p.s.: se volete potete prepararla il girono prima...sarà ancora più buona...