Le trippicelle..ovvero la trippa di stoccafisso - come involtino -

Premetto che si tratta di un piatto particolare..molto calabrese..e che io l'ho mangiato solo tre volte, la prima, cucinato da mia nonna in quel di Calabria, la seconda, cucinato da mia mamma con le provviste stile profughi che ogni bravo emigrante porta con sè quando rientra al Nord, dopo un periodo al Sud, e la terza, cucinato da me con le stesse provviste di cui sopra..

I miei mi hanno portato le trippicelle su esplicita richiesta, perchè le ricordavo vagamente e avevo voglia di assaggiarle nuovamente..e volevo provare a cucinarle anche, con la ricetta di mia nonna, che preparava questi involtini ripieni di mollica e formaggio e cotti in un sughetto leggero di pomodoro..ricordo che quella volta non li apprezzai molto..il sapore era buonissimo ma la consistenza particolare, quasi gelatinosa, non mi convinse affatto...

Ora, con le trippicelle sul tavolo, già ben pulite dalla mia mamma (santa pazienza che solo una madre può avere), vado a fare un giro sul web per valutare altre ricette e cosa scopro?? che le trippicelle sono un piatto prelibato e che i più grandi chef si dilettano a cucinarle nelle maniere più fantasiose..
ma sta a vedere che sono io che non ci capisco niente??!! del resto non sarebbe la prima volta..anche la trippa classica, decantata dai più, è e resta per me inavvicinabile...proprio non ce la faccio..

Insomma, con questa nuova consapevolezza gourmande mi accingo a prepararle..le trippicelle che hanno portato i miei sono bellissime, bianche e sufficientemente grandi..decido quindi di seguire (quasi) la ricetta della tradizione (di famiglia) e di prepararle (più o meno) come faceva mia nonna...

Per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• sei trippicelle
• pane raffermo 
• uno spicchi di aglio
• prezzemolo
• grana padano
• uno scalogno
• un barattolo di pomodorini ciliegini pelati
• capperi sotto sale 
• olive di Gaeta
• sale macinato al momento
• pepe nero di mulinello
• olio evo
• un pizzico di peperoncino rosso a piacere

Preparate il sugo:  tritate lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente con tre cucchiai di olio evo ed aggiungete i pomodorini; lasciate insaporire per un paio di minuti, poi mettete i capperi dissalati, le olive nere ed il peperoncino a piacere, regolate di sale e lasciate cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo poca acqua calda se la salsa si asciuga troppo.

Nel frattempo preparate la panatura per riempire gli involtini..eliminate la crosta dal pane, tritate la mollica con il prezzemolo, il grana padano e lo spicchio di aglio, aggiungete un pochino di sale.

Allargate le trippicelle su un tagliere o un piano pulito, salatele e pepatele, e cospargetele con la mollica preparata...arrotolate poi le trippicelle su loro stesse utilizzando dello spago da cucina per chiuderle ad involtino..

Tuffate gli involtini nella salsa e lasciateli cuocere per circa quindici minuti, valutando la consistenza con un forchetta...

E dopo tanta fatica alla fine, lo volete sapere?? mi ricordavo bene...sugo buossimo, mollica saporitissima ma per me che non amo la trippa...NON VANNO BENE!!!

Peperoni ripieni con brandade di baccalà. .e per la serie a volte ritornano

eccomi qua di nuovo..dopo moltissimo tempo..e non perchè nel frattempo la mia voglia di cucinare sia diminuita, o perchè io non abbia cucinato..ma chi lo sa, ho avuto bisogno di prendere le distanze dal blog ed in qualche modo l'entusiasmo è andato scemando..
ma poichè la cucina è per me una passione vera..un amore profondo..e "quel che c'è in fondo al cuore non muore mai"..per citare Eros..già da un po' pensavo di riprendere a scrivere, e così...

volevo preparare questa ricetta da un po'..avevo appositamente congelato dei peperoni estivi per cucinarli così..già sapete del mio amore per il baccalà..e l'idea di cucinarlo con i peperoni arriva dritta dritta dai ricordi delle mie estati in Calabria, quando mia nonna preparava per tutti il baccalà lesso, da accompagnare appunto con i peperoni, arrostiti rigorosamente sul piccolo braciere fuori dal balcone..
la scorsa primavera poi in Andalusia ho avuto il piacere di assaggiare una tapa buonissima..peperoni ripieni di baccalà..e da lì l'idea ha preso forma...

la ricetta è di facile esecuzione..per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• sei peperoni tondi, precedentemente svuotati
• un filetto di baccalà già ammollato
• vino bianco
• latte parzialmente scremato
• aglio
• alloro
• pepe in grani 
• olio evo 
• sale

per la brandade di baccalà: lessate il filetto di baccalà in poca acqua, a cui avrete aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio e mezzo cucchiaio di pepe nero in grani.
Fate sobbollire per cinque minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare il pesce nell'acqua di cottura.
Eliminate completamente la pelle e le lische e sfaldate il baccalà con le dita.
Mettete in un tegame quattro cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio schiacciato. Lasciate imbiondire, aggiungete il baccalà e fate soffriggere. Aggiungete un bicchiere di latte e lavorate il baccalà con la frusta per amalgamare bene. Mettete un secondo bicchiere e continuate a mescolare, sino a quando avrete ottenuto un composto spumoso...
(n.b. potete utilizzare della panna insieme al latte e montare il composto con lo sbattitore elettrico, aggiungendo altro olio evo...io mi sono voluta mantenere sul leggero..potete utilizzare inoltre il mixer o le pale di plastica per impastare..velocizza notevolmente il processo..ma in realtà la ricetta vorrebbe che il baccalà fosse sminuzzato e montato e non frullato..voi fate i vari tentativi e sappiatemi dire..io sono arrivata alla conclusione che il risultato migliore si ottiene utilizzando metà latte e metà panna fresca, e montando il tutto con le fruste elettriche, ma fatemi sapere..)

a questo punto si possono riempire i peperoni...salateli leggermente, riempite la sac a poche e procedete a farcire..
infornate a 180° per una ventina di minuti, o cmunque sino a che i peperoni non sono morbidi alla "prova forchetta"

Questa ricettina la dedico ad Antonio...forse il mio piu  grande fan..che moltissime volte mi ha spronato a scrivere..e alla mia nonna..

Bignè di Baccalà per MtChallenge di Novembre...

ed ecco la seconda ricetta per l'MTChallenge...dopo aver seguito la ricetta di Cristina per il Baccalà alla Livornese ho voluto provare a giocare con gli ingredienti e come in un gioco di specchi poichè il piatto che ha portato Cristina alla vittoria erano i Profiteroles alla livornese ho pensato, in suo onore, di proporre dei Bignè di Baccalà...la ricetta è di origine portoghese, e io li ho accostati ad una salsina piccante fatta con salsa tabasco e concentrato di pomodoro...(nella foto purtroppo si vede appena, perchè non appena l'ho messa sui bigne questi l'hanno assorbita come una spugna...)

Ho utilizzato:

• baccalà ( i ritagli rimasti dalla ricetta del Baccalà alla livornese) 
• uno spicchio di aglio
• 75g di farina bianca
• 2 uova 
• sale
• prezzemolo
• olio per friggere
• salsa tabasco 
• concentrato di pomodoro

lessate i ritagli di baccalà per cinque minuti in poca acqua...e sminuzzateli con le manine...togliendo la pelle e le lische...

preparate una pastella abbastanza densa con 75g di farina bianca, un uovo e un tuorlo, l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato...aggiungete il baccalà e se necessario un po' della sua acqua di cottura (io ne ho aggiunto circa tre cucchiai)...salate se necessario...

montate a neve l'albume rimasto e incorporatelo delicatamente al composto...

mettete a scaldare l'olio in una padella e friggete il composto a cucchiaiate...

fate asciugare su carta assorbente...

mescolate poi un cucchiaio di concentrato di pomodoro con un cucchiaio di salsa tabasco e distribuitela sui vostri bignè... anche se belli piccantini noi li abbiamo spolverati in un battibaleno!!

Il Baccalà alla Livornese...

e questa volta l'MTChallenge, grazie a Cristina, mi dà l'opportunità di cucinare un piatto di tradizione della mia città...e che bello farsi un giro tra i vari post e scoprire che Livorno, e soprattutto i Livornesi, non rimangono indifferenti...perchè sono veri e veraci, perchè hanno in bocca quello che hanno nel cuore, perchè "A un livornese ci vole cento lire pe' fallo 'omincià e mille pe' fallo smette"...

è una città accogliente, che deve il suo carattere alla sua storia di porto...già nel 1600 arrivavano qui genti da tutto il Mediterraneo e da tutta l'Europa...e le comunità ebree, inglesi ed olandesi hanno lasciato tracce ancora visibili anche nell'architettura della città..e poi diciamocelo, è una città che ha dato i natali ad illustri personaggi della nostra storia...Modigliani, Fattori, Mascagni...

e poi a Livorno c'è il mare, e come Virzì fa dire ai suoi personaggi nel bellissimi film "La pima cosa bella" "Un bel tuffo in mare e passa tutto..."

ecco quindi che le ricette più tipiche della cucina livornese sono di pesce...il baccalà, le triglie, il cacciucco con cinque C, come specificano qui a Livorno...

ho seguito paro paro la ricetta di Cristina:

• due filetti sotto sale di baccalà
• due spicchi di aglio
• pomodori ciliegini in scatola (tipo pelati)
• prezzemolo
• farina
• olio evo
• olio per friggere (io di arachidi)
• sale

tenete a bagno il baccalà per due o tre giorni, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno...tagliate il baccalà a tocchi, tenendo solo le parti del filetto più alte..le altre potete utilizzarle come preferite oppure seguire questa ricettina qui...

infarinate i tocchi di baccalà (lasciateli con la pelle, servirà per tenerli più compatti ed evitare che si sfaldino...)

e friggeteli in  abbondante olio..Fritta è bona anco 'na ciabatta!

lasciateli ad asciugare su dellla carta assorbente e nel frattempo preparate il sughino...fate rosolare i due spicchi di aglio nell'olio di oliva e poi aggiungete i pomodorini..salate e lasciate cuocere sino a che la salsa non sarà bella densa..a questo punto aggiungete il baccalà e proseguite la cottura per una decina di minuti...completate il piatto con una bella spolverata di prezzemolo ...

Pataniscas de Bacalhau ovvero Frittelline di Baccalà alla maniera Portoghese

Uffa Uffa...proprio stamani che ero disposta al sacrificio supremo di svegliarmi presto per essere in spiaggia all'alba...e godermi l'acqua calma e pulita, la sabbia fresca e il litorale semi - deserto...proprio oggi che volevo respirare un po' di aria salamastra, visto che oggi pomeriggio mi aspetta un tour de force lavorativo postprandiale - nottefonda...proprio oggi è nuvoloso..nonostante le previsioni dicessero cielosplendente e temperatureafricane!! SGRUNT!!

Meno male che ieri sera ci siamo presi una serata di svago totale.. siamo andati alle Terme by night! avete mai provato? ne vale la pena... nella piscina esterna, stare a mollo nell'acqua calda, guardando il cielo passare dall'azzurro - arancio del tramonto al blu cobalto, la luna affacciarsi timida e fare il suo cammino nel cielo stellato...

Io e la Dolce metà questa volta abbiamo portato con noi i nostri genitori...se la meritavano anche loro una serata in totale relax...ci è voluta un po' di insistenza, stile martello pneumatico...ma alla fine eravamo tutti sodddisfatti...

Torno al mio caffelatte, indispensabile benzina della mia giornata, ma prima vi lascio questo post...con il quale ho utilizzato il baccalà che mi era rimasto da qui ...sono delle buonissime frittelline di baccalà..le Pataniscas de Bacalhau..e la ricetta è originale del Portogallo, dove il baccalà è piatto nazionale...

sono davvero molto saporite e sfiziose, e in casa mia sono andate via in un baleno...

Vi servono:

• un filetto di baccalà già ammollato spellato e diliscato
• 75g di farina
• un uovo
• latte
• il succo di un limone
• mezza cipolla
• prezzemolo
• olio per friggere (io uso l'olio di semi di arachidi)
• sale e pepe q.b.

Riducete a pezzetti il baccalà e mettetelo in un contenitore di vetro richiudibile insieme al succo di limone...coprite con il latte e fate marinare il tutto per un paio d'ore...

Preparate la pastella con l'uovo, la farina, il sale ed il pepe...aggiungete il prezzemolo tritato e la cipolla tritata finemente... (io ho utilizzato una grattugia a fori larghi per fare prima...ero un po' in ritardo per la preparazione della cena)...aggiungete alla pastella il baccalà scolato ed un pochino di acqua se la preparazione risultasse troppo dura...mescolate bene, in modo che il tutto sia omogeneo...

scaldate una padella con l'olio e formate con il cucchiaio delle piccole frittelle...fatele dorare bene da entrambi i lati e...

Buon appetito (attenzione a non scottarvi la lingua)

con questa ricetta partecipo al Contest di Gianni nella sezione "per loro"...visto che non sono riuscita a noleggiare nessun bambino e che comunque l'utilizzo di olio bollente in una cucina con bambini equivarrebbe alla scomunica immediata con ritiro della patria potestà...
partecipo prima di tutto perchè mi sarebbe dispiaciuto troppo disertare il primo contest di Gianni, che è stato uno dei miei primi sostenitori e che spesso ha commentato gentilmente le mie ricette...
poi perchè le frittelle sono adorate da sempre dai bambini di tutto il mondo...persino quelle di pesce...e sono perfette per far mangiare ai bambini anche ciò che cucinato diversamente non mangierebbero mai...
e poi non dimentichiamo che si tratta di una ricetta straniera, "esotica"...e giù lì racconti e racconti sul Portogallo, su un Magellano stile Jack Sparrow, sulla Circumnavigazione del Globo, con tanta fantasia e spunti cinematografici liberamente tratti da Pirati dei Caraibi..
la mia mamma mi raccontava sempre favole e storie mentre mangiavo...qualsiasi cosa pur di distrarmi e farmi buttar giù qualche boccone...AH, l'avesse avuta lei, la ricetta delle Pataniscas de Bacalhau!!!

Il tortino di Baccalà e Patate con Pomodorini

Avrete sicuramente notato che tra le mie ricettine non mancano le preparazioni a base di baccalà...in realtà quando l'ho notato per la prima volta la cosa ha stupito anche me...non avevo realizzato che questa pietanza mi piacesse così tanto...e che poi avesse per me un significato quasi affettivo...ricordi di estati in Calabria, quando mia nonna metteva in tavola "u stoccu"...anche soltanto lessato e accompagnato da peperoni, verdi e tondi, arrostiti con pazienza sul braciere...

Grazie all'avventura del blog ho scoperto che il baccalà e lostoccafisso mi piacciono da matti...anche se prediligo il primo...e sono sempre alla ricerca di ricettine nuove da assaggiare...

Questa ricetta di Laura Ravaioli mi ha colpito subito per la semplicità di esecuzione...il connubio baccalà - patate - pomodori è già stracollaudato, ma l'idea di metterlo in forno e poterlo preparare in anticipo era davvero allettante...

nella ricetta originale si usava finocchietto, che io non avevo e che ho quindi sostituito con semi di anice...

Come al solito, per me e la Dolce Metà (ma potevamo tranquillamente mangiare in tre):

• un filetto di baccalà già ammollato
• 4 patate
• una ventina di pomodorini piccadilly
• 3 spicchi di aglio in camicia
• olio evo
• una manciata di semi di anice
• un rametto di rosmarino
• sale e pepe macinati al momento

Facile Facile...
sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e sbollentatele per una decina di minuti o comunque sino a metà cottura circa...
Nel frattempo togliete la pelle al baccalà, dividetelo in due nel senso della lunghezza e tagliatelo a tocchi...io ho usato solo la parte più alta, utilizzando la parte più bassa per un'altra preparazione (prossimamente su questo schermo...)
Tagliate in due i pomodorini...e salateli dalla parte tagliata...

Scolate le patate, disponetele in una pirofila in cui avrete messo un filo d'olio evo e una manciata di semi di anice...salate e pepate leggermente...aggiungete il rosmarino distribuendolo in maniera omogenea..e gli spicchi di aglio in camicia, leggermente schiacciati...
Disponete i tocchi di baccalà sopra gli spicchi di patate...e i pomodorini con la buccia verso l'alto in modo che la preparazione sia completamente coperta e l'umidità rimanga all'interno...
Ancora un filo di olio evo e poi in forno per una mezzora a 180°C...se volete potete anche lasciarlo a raffreddare in forno...le patate assorbiranno il sughetto ed il tutto diventerà più compatto...e secondo me più gustoso...

eheheh...sono riuscita a recuperare la macchina fotografica...

e buon appetito...
Elisa

Il baccalà della Strega...

"Tanto per rimanere in tema..." ha commentato, con il sopracciglio alzato e lo sguardo un po' malandrino, la Dolce Metà quando ha saputo il titolo del post...

Effettivamente...

Il titolo della ricetta mi ha incuriosito parecchio...ed io che sono convinta che tra le pentole un po' di stregoneria non può mancare...e che poche cose sono più magiche dei profumi e dei sapori di una cucina...COME POTEVO NON CIMENTARMI?? se poi aggiungete che adoro il baccalà (come potete vedere QUI e QUI), e che avevo messo due filetti ad ammollare giusto giusto due giorni fa...beh, è presto detto...

La ricetta è tratta dal libro "Baccalà " di Giovanni dei Biasio...è un libro di cucina monotematico, che assolutamente non potevo non avere...propone ricette varie e originali, ispirate in particolare alla cucina portoghese, dove il Baccalà è piatto nazionale...si dice addirittura che abbiano una ricetta diversa per ogni giorno dell'anno...

Per 4 persone vi servono:

• 2 filetti già ammollati di baccalà
• 2 cipolle
• 2 patate
• 2 cucchiai di aceto bianco
• 2 spicchi di aglio
• olio evo 
• prezzemolo
• sale 
• pepe nero macinato al momento

Sbucciate le cipolle e tagliatele a rondelle...disponetele sul fondo di una pentola...irrorate con un cucchiaio di olio...
preparate un trito con aglio e prezzemolo e disponetelo sopra le cipolle...
aggiungete ancora il baccalà tagliato a tocchi e le patate, precedentemente sbucciate e tagliate a fettine...salate e pepate e continuate ad aggiungere baccalà e patate, disponendoli a strati, sino a termine degli ingredienti...
bagnate con un secondo cucchiaio di olio e i due cucchiai di aceto bianco...se necessario aggiungete sale e pepe...
coprite con un coperchio e fate cuocere per circa una ventina di minuti, o comunque sino a che le patate non sono cotte...

Buon Appetito...

Baccalà mantecato con radicchio di Treviso su crostoni di pane

Ecco...questo è, semplicemente, un piatto che adoro...

l'ho assaggiato per la prima volta in un locale dove mi fermavo spesso in pausa pranzo qualche anno fa..e ne sono rimasta estasiata...mi sono serviti numerosi tentativi per riuscire ad ottenere lo stesso risultato..ed è quindi con enorme soddisfazione che vi presento la mia ricetta...

Diciamo pure che si tratta di un piatto "composto"...il baccalà viene mantecato, servito su crostoni di pane tostato e accompagnato da radicchio di Treviso tardivo appassito sulla piastra...

Ma procediamo per gradi...

Il baccalà mantecato:

esistono moltissime ricette di questo piatto tradizionale...io l'ho preparato così:

ho lessato 500 g di baccalà già ammollato (precedentemente privato di lische e pelle) in acqua non salata per 15 minuti; l'ho scolato e l'ho fatto rosolare in padella con uno spicchio di aglio schiacciato e 100 ml di olio evo, sempre mescolando, in modo da sbriciolarlo.

Ho messo poi il baccalà nel mixer (utilizzando le lame di plastica), aggiungendo a filo 200 ml di latte bollente, sino ad ottenere un composto cremoso...

n.b.: per questo piatto la tradizione vuole che si utilizzi lo stoccafisso...in realtà io preferisco il gusto del baccalà...e quindi ho utilizzato un filetto di baccalà sotto sale che ho tenuto in ammollo 3-4 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno...

i crostoni di pane:

ho utilizzato del pane casareccio (acquistato dal giorno prima) e l'ho tostato sulla mia piastra antiaderente multiuso...prima di metterlo sulla piastra l'ho condito con un filo di olio evo, in modo da ottenere un crostone "quasi fritto"...

il radicchio:

dopo aver lavato e sfogliato il radicchio, l'ho messo sulla mia piastra antiaderente, a fiamma minima, condito con un filo di olio evo, sale e pepe, per qualche minuto...la costa centrale della foglia del radicchio deve rimanere croccante...

la composizione del piatto:

spalmate sui crostoni di pane tostato i "ciuffi" di baccalà mantecato...

disponete su un piatto da portata il radicchio con il suo liquido di cottura...appoggiatevi sopra i crostoni di pane...completate con una spolverata di pepe nero appena macinato...

Buon appetito!!

Baccalà alla ghiotta

Se vi piace il baccalà, questa ricetta vi farà leccare i baffi...
Dopo aver ammollato per circa tre giorni un filetto di baccalà di circa 800 g. riducetelo a tocchi abbastanza grandi...
Vi servono quindi:

• un filetto di baccalà (circa 800g.)
• un porro
• un cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
• tre - quattro cucchiai di olive verdi snocciolate
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

Tagliate la parte bianca del porro a rondelle sottili, mettetela in un tegame con cinque cucchiai di olio e lasciate soffriggere a fiamma minima per qualche minuto...
Aggiungete i capperi dissalati e le olive verdi (io le taglio a metà) e lasciate insaporire.
Alzate la fiamma del fornello, aggiungete i tocchi di baccalà ed il vino bianco e lasciate sfumare un attimo...
A questo punto riducete la fiamma del fornello, girate con delicatezza per insaporire tutto il pesce senza romperlo, e coprite la pentola...
Consiglio di non proseguire la cottura per più di 15 - 20 minuti, in modo che il baccalà resti compatto...salate se necessario e pepate a piacere...

Il baccalà cucinato così è accompagnamento perfetto, secondo me, a un bel piatto di polenta fumante, diventando così piatto unico...
oppure se volete una cena un po' più sostanziosa potete aggiungere insieme a capperi ed olive delle patate tagliate a tocchi...fiamma minima e tegame coperto e prima di mettere il baccalà aspettate che le patate siano a metà cottura...se necessario aggiungete un po' di acqua calda, per evitare che le patate rendano l'insieme troppo asciutto...

Buon Appetito!!