Filetto di maiale in crosta di pane..

La ricetta che vi spaccio in questo post è  di quelle  da invito..anzi di più. .è  di quelle da invito  che si possono preparare in anticipo...dettaglio non da poco quando hai una Principessa  di due anni a cui pensare e otto commensali da accontentare per il cenone di san Silvestro. .

Il cenone, beninteso, era di quelli informali..otto adulti e quattro nanerottoli tra i due e i quattro anni...

Per tutti io ho preparato tre filetti di maiale..circa 450 g ognuno..le dosi che vi riporto sono per un singolo filetto sufficiente per 4 persone.. se il numero di invitati aumenta..lascio a voi le moltiplicazioni del caso...

Quindi:

• Un filetto di maiale 450g circa
• 30 g di burro 
• Un cucchiaio di farina
• Un rametto di rosmarino 
• Un rametto di salvia
• Uno spicchio d'aglio 
• 50 ml di brandy
• Un cucchiaio d'olio 
• Pepe e sale q.b

Per la crosta di pane: 

• 500g di farina 0
• 5 g di lievito di birra
• Un cucchiaino di sale
• Mezzo cucchiaino  di zucchero
• 280 ml di acqua circa
• 30 g di burro

Massaggiate il filetto con olio e pepe per insaporirlo, mettetelo in un recipente e bagnatelo con il brandy..aggiungete lo spicchio d'aglio  tagliato in tre pezzi, la salvia ed il rosmarino..distribuiteli in modo omogeneo sulla carne e lasciatela a marinare per circa due ore a temperatura ambiente. 

Trascorso il tempo di marinatura asciugate il filetto, sciogliete 20g di burro in un tegame e fate rosolare la carne a fuoco vivace, girandola da tutti i lati per sigillarla bene ed evitare la dispersione dei succhi. Dopo averla rosolata bene, salate, pepate e sfumate con il liquido della marinata filtrato..coprite e fate cuocere a fuoco basso per dieci minuti..scoprite e fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace ancora per tre minuti...

Togliete il filetto dalla pentola ed avvolgetelo nell'allumino...fatelo riposare così  sino a completo raffreddamento..una volta freddo potete proseguire con la ricetta oppure fare come ho fatto io...mettere tutto in frigo e proseguire il giorno dopo...

Conservate il fondo di cottura, che insieme ai succhi che troverete nel foglio di alluminio, opportunamente  addensato andrà  a costituire la salsa di accompagnamento..

Mentre il filetto si insaporisce con il brandy potete preparare la  pasta da pane (in realtà  potreste anche prenderla già  pronta dal banco frigo del supermercato o, meglio, dal vostro panettiere di fiducia)..

Io ho usato una piccola quantità di  lievito perché  l'ho preparata  il giorno prima  e l'ho lasciata a lievitare in frigo..se preferite fare tutto in un unico giorno potete usare i canonici 25g di lievito a far lievitare l'impasto durante la preparazione  della carne...

Mescolate l'acqua tiepida con lo zucchero ed lievito..disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e piano piano l'acqua  con il lievito, mescolando e lavorando l'impasto sinoa che non  risulta liscio  ed elastico.. mettete la pasta da pane in un contenitore ermetico  e lasciate lievitare un'ora fuori dal frigo..poi metteteto nella parte meno fredda del frigo..lasciandolo  maturare..ricordate solo di tirarlo fuori circa due ore prima del previsto utilizzo...io l'ho messo in frigo verso le 18 e l'ho tolto dal frigo verso le 13 del giorno dopo..bello gonfio e pieno di buchi..dopo un paio d'ore ho aggiunto gradualmente  all'impasto i trenta grammi di burro fuso (al microonde), lavorando l'impasto sino a che il burro non è stato  completamente  assorbito..stendete il panetto con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo con spessore circa mezzo centimetro..adagiate al centro il filetto di maiale (importante: quando aprite il foglio di alluminio per prendere il filetto fate molta attenzione a nn versare il liquido che la carne ha versato...andrà  aggiunto al fondo di cottura e costituirà  la salsa di accompagnamento del filetto).

Chiudete la pasta intorno al filetto sigillando bene i bordi ed eliminando l'eventuale  eccesso con un coltello affilato...ripiegate cercando di dare la forma di un filoncino di pane..

E ora "il caminetto"..ho appreso questo metodo  guardando Masterchef.. Chef Cracco lo spiegava ad un concorrente che stava preparando un filetto in crosta per l'appunto...Un'illuminazione! Ecco come ottenere un filetto in crosta  nn molliccio ed evitare che l'umidità ed i succhi rompano la crosta fuoriuscendo in cottura e rovinando l'effetto ed il gusto.. semplicemente dovete fare con le dita un piccolo foro nella pasta.il diametro sarà  per l'appunto quello del vostro dito più  piccolo...per evitare che il foro si richiuda durante la  cottura preparate un piccolo cannolo con la carta di alluminio e appogiatelo all'interno del foro...un caminetto appunto..

Lasciate lievitare il filoncino per circa un'ora in luogo tiepido..poi mettete in forno già  caldo a 200°C per circa 30 - 40 minuti..

Una volta cotto sfornate e lasciate raffeddare un po' prima di tagliare a fette..

Mentre il filetto cuoce potete preparare la salsa..mescolate un cucchiaio di  farina e uno di burro...mettete a  scaldare il fondo di cottura della carne, a cui avrete aggiunto i succhi versati dal filetto nel foglio di alluminio durante il raffreddamento..aggiungete il burro e la farina  lavorati e mescolate sino al raggiungimento della densità  desiderata..

Disponete le fette nei piatti da portata e cospargetele con la salsa ben calda..

Io ho servito  la carne con un insalatina di finocchi e arance...

E buon appetito...

Quaglie ripiene con pancetta e noci in padellata di funghi porcini...

Va bene, lo ammetto...l'acquisto delle quaglie è stato di tipo compulsivo....della serie..."oddio le quaglie...non le ho mai cucinate, devo provare.." cosa che peraltro mi capita abbastanza spesso quando vado a fare la spesa (sarà per questo che la durata media della mia permanenza nei supermercati si aggira intorno alle due ore - due ore e mezza??! mah)...

comunque l'acquisto si è rivelato proficuo..non fosse altro perchè mi permette di partecipare alla "Piccola Bottega di Campagna" del GattoGhiotto...in collaborazione con Malvarosa Edizioni...visto che non ci sono riuscita lo scorso mese!!!

Per farcire quattro quaglie ho utilizzato:

• una decina di noci
• 70g di pancetta
• 3-4 funghi porcini secchi
• uno spicchi piccolo di aglio
• un rametto di rosmarino
• 2-3 foglie di salvia
• sale (io grosso, e l'ho messo nel tritatutto insieme al resto degli ingredienti)

 passate le quaglie alla fiamma per eliminare eventuali piume, pulitele e dissosatele, togliendo la cassa toracica e la colonna vertebrale (serve un coltello piccolo e molto affilato: io ho usato il coltellino arancione acquistato per l'MTchallenge di settembre...qui) ...sciacquatele bene sotto l'acqua corrente...

Preparate il ripieno: sgusciate le noci e mettetele nel tritatutto con gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario un pochino di acqua per ammorbidire l'impasto...

Farcite le quaglie e chiudetele con degli stuzzicadenti (io) o cucendole con del filo da cucina...salate e pepate...

per la cottura in padella antiaderente ho utilizzato:

• 3-4 cucchiai di olio evo
• uno spicchio di aglio
• salvia e rosmarino
• 5 bacche di ginepro
• un bicchierino di brandy
• funghi porcini

Mettete l'olio e gli odori in padella antiaderente, fate scaldare e rosolate le quaglie da entrambi i lati...sfumate con il brandy ed abbassate la fiamma per far cuocere le quaglie a fuoco dolce...quando saranno a metà cottura  (dopo circa 20 minuti) aggiungere i funghi...correggere di sale e pepe se necessario e portare a fine cottura... e Buon appetito!!

p.s.: secondo me a queste quagliette non dispiacerebbe un bel lettino di polenta morbida e calda... o no??

e partecipo a...

Coniglio all'aceto balsamico...

Da quando ho iniziato la mia avventura casalinga (più di un anno e mezzo ormai...) ho cucinato il coniglio solo una volta...strano, perché è una pietanza che apprezzo sempre...specialmente quando ben cucinato...
Ieri ho provato a fare, quindi, questa ricetta della mia mamma...facile, veloce e di gusto particolare...il sapore dell'aceto balsamico sposa perfettamente la dolcezza dei pomodorini e rende meno acuto il gusto della carne...CI SIAMO LECCATI I BAFFI!!!
Per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• circa 400g di coniglio già ridotto a bocconcini
• una ventina di pomodori datterini (ne tengo sempre una scorta in congelatore...direttamente dall'orto del mio papi...così posso gustare quando voglio il dolce sapore dell'estate...)
• uno spicchio di aglio
• 3 foglie di alloro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• un cucchiaio di aceto balsamico di modena
• olio evo, sale e pepe

In una padella antiaderente fate rosolare  i bocconcini di coniglio in olio evo, insieme allo spicchio di aglio e alle foglie di alloro ...quando saranno ben dorati aggiungete il vino bianco, fate sfumare, abbassate la fiamma e coprite, lasciando cuocere per circa 20 minuti (se cuocendo il coniglio si asciuga troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda....)

Intanto mettete in un padellino un cucchiaio di olio evo ed i vostri pomodorini...coprite e fateli ammorbidire a fiamma bassa per circa 5 minuti (se sono congelati come quelli che ho usato io ci vuole qualche minuto in più)...quando saranno un po' "appassiti" alzate la fiamma e fateli rosolare appena...

Aggiungete i pomodorini al coniglio (ormai al termine della cottura e dal quale avrete eliminito aglio ed alloro), salate, pepate (poco) e lasciate insaporire per due minuti...aggiungete in ultimo un cucchiaio di aceto balsamico, lasciate sfumare per un minutino, mescolando delicatamente...

e poi...BUON APPETITO!!