Filetto di maiale in crosta di pane..

La ricetta che vi spaccio in questo post è  di quelle  da invito..anzi di più. .è  di quelle da invito  che si possono preparare in anticipo...dettaglio non da poco quando hai una Principessa  di due anni a cui pensare e otto commensali da accontentare per il cenone di san Silvestro. .

Il cenone, beninteso, era di quelli informali..otto adulti e quattro nanerottoli tra i due e i quattro anni...

Per tutti io ho preparato tre filetti di maiale..circa 450 g ognuno..le dosi che vi riporto sono per un singolo filetto sufficiente per 4 persone.. se il numero di invitati aumenta..lascio a voi le moltiplicazioni del caso...

Quindi:

• Un filetto di maiale 450g circa
• 30 g di burro 
• Un cucchiaio di farina
• Un rametto di rosmarino 
• Un rametto di salvia
• Uno spicchio d'aglio 
• 50 ml di brandy
• Un cucchiaio d'olio 
• Pepe e sale q.b

Per la crosta di pane: 

• 500g di farina 0
• 5 g di lievito di birra
• Un cucchiaino di sale
• Mezzo cucchiaino  di zucchero
• 280 ml di acqua circa
• 30 g di burro

Massaggiate il filetto con olio e pepe per insaporirlo, mettetelo in un recipente e bagnatelo con il brandy..aggiungete lo spicchio d'aglio  tagliato in tre pezzi, la salvia ed il rosmarino..distribuiteli in modo omogeneo sulla carne e lasciatela a marinare per circa due ore a temperatura ambiente. 

Trascorso il tempo di marinatura asciugate il filetto, sciogliete 20g di burro in un tegame e fate rosolare la carne a fuoco vivace, girandola da tutti i lati per sigillarla bene ed evitare la dispersione dei succhi. Dopo averla rosolata bene, salate, pepate e sfumate con il liquido della marinata filtrato..coprite e fate cuocere a fuoco basso per dieci minuti..scoprite e fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace ancora per tre minuti...

Togliete il filetto dalla pentola ed avvolgetelo nell'allumino...fatelo riposare così  sino a completo raffreddamento..una volta freddo potete proseguire con la ricetta oppure fare come ho fatto io...mettere tutto in frigo e proseguire il giorno dopo...

Conservate il fondo di cottura, che insieme ai succhi che troverete nel foglio di alluminio, opportunamente  addensato andrà  a costituire la salsa di accompagnamento..

Mentre il filetto si insaporisce con il brandy potete preparare la  pasta da pane (in realtà  potreste anche prenderla già  pronta dal banco frigo del supermercato o, meglio, dal vostro panettiere di fiducia)..

Io ho usato una piccola quantità di  lievito perché  l'ho preparata  il giorno prima  e l'ho lasciata a lievitare in frigo..se preferite fare tutto in un unico giorno potete usare i canonici 25g di lievito a far lievitare l'impasto durante la preparazione  della carne...

Mescolate l'acqua tiepida con lo zucchero ed lievito..disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e piano piano l'acqua  con il lievito, mescolando e lavorando l'impasto sinoa che non  risulta liscio  ed elastico.. mettete la pasta da pane in un contenitore ermetico  e lasciate lievitare un'ora fuori dal frigo..poi metteteto nella parte meno fredda del frigo..lasciandolo  maturare..ricordate solo di tirarlo fuori circa due ore prima del previsto utilizzo...io l'ho messo in frigo verso le 18 e l'ho tolto dal frigo verso le 13 del giorno dopo..bello gonfio e pieno di buchi..dopo un paio d'ore ho aggiunto gradualmente  all'impasto i trenta grammi di burro fuso (al microonde), lavorando l'impasto sino a che il burro non è stato  completamente  assorbito..stendete il panetto con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo con spessore circa mezzo centimetro..adagiate al centro il filetto di maiale (importante: quando aprite il foglio di alluminio per prendere il filetto fate molta attenzione a nn versare il liquido che la carne ha versato...andrà  aggiunto al fondo di cottura e costituirà  la salsa di accompagnamento del filetto).

Chiudete la pasta intorno al filetto sigillando bene i bordi ed eliminando l'eventuale  eccesso con un coltello affilato...ripiegate cercando di dare la forma di un filoncino di pane..

E ora "il caminetto"..ho appreso questo metodo  guardando Masterchef.. Chef Cracco lo spiegava ad un concorrente che stava preparando un filetto in crosta per l'appunto...Un'illuminazione! Ecco come ottenere un filetto in crosta  nn molliccio ed evitare che l'umidità ed i succhi rompano la crosta fuoriuscendo in cottura e rovinando l'effetto ed il gusto.. semplicemente dovete fare con le dita un piccolo foro nella pasta.il diametro sarà  per l'appunto quello del vostro dito più  piccolo...per evitare che il foro si richiuda durante la  cottura preparate un piccolo cannolo con la carta di alluminio e appogiatelo all'interno del foro...un caminetto appunto..

Lasciate lievitare il filoncino per circa un'ora in luogo tiepido..poi mettete in forno già  caldo a 200°C per circa 30 - 40 minuti..

Una volta cotto sfornate e lasciate raffeddare un po' prima di tagliare a fette..

Mentre il filetto cuoce potete preparare la salsa..mescolate un cucchiaio di  farina e uno di burro...mettete a  scaldare il fondo di cottura della carne, a cui avrete aggiunto i succhi versati dal filetto nel foglio di alluminio durante il raffreddamento..aggiungete il burro e la farina  lavorati e mescolate sino al raggiungimento della densità  desiderata..

Disponete le fette nei piatti da portata e cospargetele con la salsa ben calda..

Io ho servito  la carne con un insalatina di finocchi e arance...

E buon appetito...

Le conserve di pomodoro fatte in casa: salsa con i pomodorini

Caro blog ti scrivo.. così mi rilasso un po'..

Eh sì.. ne è passato di tempo dall' ultimo post.. e di cose ne sono cambiate parecchie.. belle e brutte esattamente come nelle vite degli altri.. generalmente non scrivo molto a proposito della mia vita privata.. mi sembra che non sia la sede migliore per parlare di me.. e piuttosto che i fatti preferisco far parlare le mie ricette.. quale modo migliore per esprimere se stessi se non  raccontarsi attraverso  piatti x noi speciali..ma due cose voglio scriverle.. giusto due, un po' per giustificare la mia ingiustificabile assenza dal blog e da tutto ciò che ci gira intorno.. un po' perché sono due avvenimenti troppo importanti, che hanno segnato moltissimo il mio duemilatredici.

Due cose, per l'appunto.. una bella ed una brutta..

Inizio da quella brutta, come in ogni racconto che si rispetti, perché anche la notizia peggiore sembra "un po' meno peggio" se sappiamo che segue una cosa positiva..

la scomparsa di mia nonna.. che avrei voluto abbracciare un' ultima volta e che così spesso è nei miei pensieri.. e alla quale avrei voluto dare personalmente l'altra notizia, quella bella.. l'arrivo di una nuova nipotina.. per sentire la gioia nella sua voce e le sue immancabili benedizioni.. peccato, davvero.. non vi siete conosciute per così poco.. e sono sicura, vi sareste piaciute..

ecco non scriverò altro.. solo che adesso in casa si sta un po' più stretti e molto più caldi e che con l'arrivo della Principessa a fine anno, la vita mia e della Dolce Metà.. e persino la vita di Pepe il gatto è decisamente cambiata.. e che l'emozione di diventare Mamma non è paragonabile a nient'altro vissuto sinora..

Torno al mio blog proprio con una ricetta da Mamma: la conserva pomodoro.. in questi giorni di fine estate mi sono dedicata a preparare un po' di scorta per l'inverno.. avendo la fortuna di poter disporre di pomodori coltivati in casa, ogni anno preparo qualche barattolo di salsa pronta, che mi viene poi in soccorso quando il tempo di cucinare non c'è.. e considerato che il mio tempo diminuisce in maniera inversamente proporzionale ai progressi locomotori della Principessa quest'anno ho deciso di fare qualche barattolo in più andando a ripescare da un vecchio numero di Sale&Pepe ricettine ad hoc..

Ingredienti:

• 2 kg di pomodori da sugo (io perini)
• 1kg di pomodorini (io datterini)
• una cipolla
• basilico
• sale
• un cucchiaino di zucchero

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori, metteteli in un tegame con la cipolla e una decina di foglie di basilico.. sale ed il cucchiaino di zucchero.. cuocete per quindici minuti a fiamma bassa con il coperchio.. e per altri quindici minuti senza coperchio..

passate tutto la passaverdure, rimettete nel tegame, aggiungete i pomodorini e portate ad ebollizione.. proseguite la cottura a fiamma bassa per circa cinque minuti, aggiungete in ultimo ancora cinque o sei foglie di basilico..

Mettete la salsa in vasi di vetro e coprite con un velo d'olio..

a questo punto si dovrebbero sterilizzare per circa un'ora.. ma se disponete di un congelatore formato troll come la sottoscritta potete anche scegliere questa opzione.. credetemi quando la userete avrà lo stesso sapore della salsa appena fatta con il pomodoro fresco di fine estate..

Le trippicelle..ovvero la trippa di stoccafisso - come involtino -

Premetto che si tratta di un piatto particolare..molto calabrese..e che io l'ho mangiato solo tre volte, la prima, cucinato da mia nonna in quel di Calabria, la seconda, cucinato da mia mamma con le provviste stile profughi che ogni bravo emigrante porta con sè quando rientra al Nord, dopo un periodo al Sud, e la terza, cucinato da me con le stesse provviste di cui sopra..

I miei mi hanno portato le trippicelle su esplicita richiesta, perchè le ricordavo vagamente e avevo voglia di assaggiarle nuovamente..e volevo provare a cucinarle anche, con la ricetta di mia nonna, che preparava questi involtini ripieni di mollica e formaggio e cotti in un sughetto leggero di pomodoro..ricordo che quella volta non li apprezzai molto..il sapore era buonissimo ma la consistenza particolare, quasi gelatinosa, non mi convinse affatto...

Ora, con le trippicelle sul tavolo, già ben pulite dalla mia mamma (santa pazienza che solo una madre può avere), vado a fare un giro sul web per valutare altre ricette e cosa scopro?? che le trippicelle sono un piatto prelibato e che i più grandi chef si dilettano a cucinarle nelle maniere più fantasiose..
ma sta a vedere che sono io che non ci capisco niente??!! del resto non sarebbe la prima volta..anche la trippa classica, decantata dai più, è e resta per me inavvicinabile...proprio non ce la faccio..

Insomma, con questa nuova consapevolezza gourmande mi accingo a prepararle..le trippicelle che hanno portato i miei sono bellissime, bianche e sufficientemente grandi..decido quindi di seguire (quasi) la ricetta della tradizione (di famiglia) e di prepararle (più o meno) come faceva mia nonna...

Per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• sei trippicelle
• pane raffermo 
• uno spicchi di aglio
• prezzemolo
• grana padano
• uno scalogno
• un barattolo di pomodorini ciliegini pelati
• capperi sotto sale 
• olive di Gaeta
• sale macinato al momento
• pepe nero di mulinello
• olio evo
• un pizzico di peperoncino rosso a piacere

Preparate il sugo:  tritate lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente con tre cucchiai di olio evo ed aggiungete i pomodorini; lasciate insaporire per un paio di minuti, poi mettete i capperi dissalati, le olive nere ed il peperoncino a piacere, regolate di sale e lasciate cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo poca acqua calda se la salsa si asciuga troppo.

Nel frattempo preparate la panatura per riempire gli involtini..eliminate la crosta dal pane, tritate la mollica con il prezzemolo, il grana padano e lo spicchio di aglio, aggiungete un pochino di sale.

Allargate le trippicelle su un tagliere o un piano pulito, salatele e pepatele, e cospargetele con la mollica preparata...arrotolate poi le trippicelle su loro stesse utilizzando dello spago da cucina per chiuderle ad involtino..

Tuffate gli involtini nella salsa e lasciateli cuocere per circa quindici minuti, valutando la consistenza con un forchetta...

E dopo tanta fatica alla fine, lo volete sapere?? mi ricordavo bene...sugo buossimo, mollica saporitissima ma per me che non amo la trippa...NON VANNO BENE!!!

Peperoni ripieni con brandade di baccalà. .e per la serie a volte ritornano

eccomi qua di nuovo..dopo moltissimo tempo..e non perchè nel frattempo la mia voglia di cucinare sia diminuita, o perchè io non abbia cucinato..ma chi lo sa, ho avuto bisogno di prendere le distanze dal blog ed in qualche modo l'entusiasmo è andato scemando..
ma poichè la cucina è per me una passione vera..un amore profondo..e "quel che c'è in fondo al cuore non muore mai"..per citare Eros..già da un po' pensavo di riprendere a scrivere, e così...

volevo preparare questa ricetta da un po'..avevo appositamente congelato dei peperoni estivi per cucinarli così..già sapete del mio amore per il baccalà..e l'idea di cucinarlo con i peperoni arriva dritta dritta dai ricordi delle mie estati in Calabria, quando mia nonna preparava per tutti il baccalà lesso, da accompagnare appunto con i peperoni, arrostiti rigorosamente sul piccolo braciere fuori dal balcone..
la scorsa primavera poi in Andalusia ho avuto il piacere di assaggiare una tapa buonissima..peperoni ripieni di baccalà..e da lì l'idea ha preso forma...

la ricetta è di facile esecuzione..per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• sei peperoni tondi, precedentemente svuotati
• un filetto di baccalà già ammollato
• vino bianco
• latte parzialmente scremato
• aglio
• alloro
• pepe in grani 
• olio evo 
• sale

per la brandade di baccalà: lessate il filetto di baccalà in poca acqua, a cui avrete aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio e mezzo cucchiaio di pepe nero in grani.
Fate sobbollire per cinque minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare il pesce nell'acqua di cottura.
Eliminate completamente la pelle e le lische e sfaldate il baccalà con le dita.
Mettete in un tegame quattro cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio schiacciato. Lasciate imbiondire, aggiungete il baccalà e fate soffriggere. Aggiungete un bicchiere di latte e lavorate il baccalà con la frusta per amalgamare bene. Mettete un secondo bicchiere e continuate a mescolare, sino a quando avrete ottenuto un composto spumoso...
(n.b. potete utilizzare della panna insieme al latte e montare il composto con lo sbattitore elettrico, aggiungendo altro olio evo...io mi sono voluta mantenere sul leggero..potete utilizzare inoltre il mixer o le pale di plastica per impastare..velocizza notevolmente il processo..ma in realtà la ricetta vorrebbe che il baccalà fosse sminuzzato e montato e non frullato..voi fate i vari tentativi e sappiatemi dire..io sono arrivata alla conclusione che il risultato migliore si ottiene utilizzando metà latte e metà panna fresca, e montando il tutto con le fruste elettriche, ma fatemi sapere..)

a questo punto si possono riempire i peperoni...salateli leggermente, riempite la sac a poche e procedete a farcire..
infornate a 180° per una ventina di minuti, o cmunque sino a che i peperoni non sono morbidi alla "prova forchetta"

Questa ricettina la dedico ad Antonio...forse il mio piu  grande fan..che moltissime volte mi ha spronato a scrivere..e alla mia nonna..

Pici (senesi) Cacio e Pepe

Gli auguri di Buon Anno Nuovo, e quelli ddi Buona Befana sono d'obbligo...il mese di dicembre è passato e le feste ormai quasi ed eccomi ritornare al mio caro blog, che trascurato un po'...

Con l'anno nuovo esplicito con enorme orgoglio la mia collaborazione con "Gente del FUD", una community di blogger che amano le peculiarità gastronomiche del proprio territorio e che cercano di farle conoscere attraverso il web...

Mi sembrava doveroso quindi iniziare l'anno nuovo con una ricetta dedicata a Gente del FUD...è una ricetta semplice semplice ma deliziosa e che fa parte davvero della storia culinaria italiana... I pici cacio e pepe...

gli ingredienti per due persone sono:

• 180g di pici
• circa 120g di pecorino romano 
• pepe rigorosamente macinato al momento
• una noce di burro (che si può omettere, ma a me è servita per amalgamare meglio il condimento)
• sale 

Mettete l'acqua per lessare la pasta sul fuoco e quando avrà raggiunto il punto di ebollizione salatela e buttate la pasta..i pici hanno tempi di cottura abbastanza lunghi, circa 15 minuti, quindi avrete tutto il tempo di preparare il condimento...

In una ciotola capiente grattugiate il pecorino romano (meglio usare i fori piccoli, così il formaggio si scioglie meglio) e aggiungete a piccole dosi l'acqua di cottura della pasta per formare una sorta di "cremina" di formaggio che servirà per condire i pici...

Quando la pasta è al dente scolatela (avendo cura di serbare una tazza di acqua di cottura), mettetela nella zuppiera dove avete preparato il formaggio, aggiungete la noce di burro di cui sopra e mescolate rapidamente, diluendo, se necessario, con un pochino di acqua di cottura...completate il piatto con una abbondante macinata di pepe nero, amalgamate ancora e mangiate CALDISSIMA...io l'adoro!

ovviamente lo stesso condimento si può usare anche per altri formati di pasta, come strozzapreti o spaghettoni...