Carnevale a casa mia..le frittelle di riso..

Arrivo un po' tardi con questo post...perché  Carnevale è in realtà  ormai  finito...

Ma tant'è.. se qualcuno avesse ancora voglia di festeggiare..

Questa è la ricetta delle mie frittelle di riso..con queste quantità si soddisfa la golosaggine di quattro adulti e un paio di marmocchi...

• 300g di riso originario
• 500ml di acqua 
• 500 ml di latte
• 2-3 cucchiai di zucchero per il riso  + quello x fare la "panatura" esterna  delle frittelle
• Un'arancia
• Una bustina di lievito vanigliato x dolci
• Farina q.b. perché le frittelle non si squaglino nell'olio..io ne ho aggiunto circa 120g..
• Un uovo
• 1l di olio di arachidi x friggere 
• Un pizzico di sale

Lessate il riso in acqua e latte..appena prima che la cottura sia ultimata aggiungete lo zucchero e mescolate..

Lasciate intiepidire e aggiungete il succo dell'arancia, l'uovo ed il pizzico di sale...mescolate  bene..

Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetelo al composto...

Mescolate bene sino a che l'impasto non risulti omogeneo...

Mettete a scaldare l'olio..e quando sarà  ben caldo (io 180°C) formate con il cucchiaio le frittelle e tuffatele nell'olio.. quando saranno ben dorate tiratele su con una schiumarola e mettetele in un piatto con carta assorbente o per  fritti..

Passatele poi nello zucchero semolato e ...GNAM! 

Cornetti di pasta brioche con lievito madre..(o con lievito di birra)

Da quando ho riattivato il lievito madre non vedevo l'ora di provare a farli..ho cercato e ricercato la ricetta perfetta..confrontando gli ingredienti e le preparazioni..e alla fine ho trovato questa.. si può fare  anche con lievito di birra..utilizzando un cubetto da 25 g per mezzo chilo di farina..

Io ho usato lievito madre, rinfrescato e lasciato maturare fuori dal frigo almeno quattro ore..con le dosi indicate ho ottenuto sedici cornetti non troppo grandi..ma non conoscendo la resa ho preferito non esagerare...la prossima volta probabilmente li farò un po' più grandi, dodici cornetti per dose dovrebbe essere il numero perfetto!

Per quel che riguarda le tempistiche con il lievito madre, io consiglio di preparare il primo impasto nel pomeriggio..il secondo impasto dopo cena, e dare la forma ai cornetti prima di andare a letto..lasciateli lievitare tutta la notte e infornateli la mattina appena svegli per gustarli caldi caldi con una bella tazza di caffè..

le mie dosi sono:

• 300 g di farina Manitoba
• 200 g di farina 0
• 150 g di lievito madre rinfrescato e fatto maturare almeno quattro ore
• 190 ml di acqua tiepida
• 80 g di zucchero
• 100 g di burro
• 2 tuorli d'uovo
• vanillina o estratto di vaniglia o una bacca di semi di vaniglia
• 1 cucchiaino raso di sale fino
• zucchero a velo

Si prepara un primo impasto sciogliendo il lievito madre in 150 ml di acqua tiepida e mescolandolo poi con 300 g di farina Manitoba..lavorate sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, poi mettete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare sino a raddoppio del volume...per me ci sono volute circa quattro ore ma i tempi dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura di lievitazione..io ho messo la ciotola nel microonde chiuso..la mia cella di lievitazione ad hoc..temperatura 21°C...(se usate il lievito di birra lasciate lievitare per circa quaranta minuti)

Preparate poi un secondo impasto mescolando i due etti di farina rimasti con lo zucchero, il burro fuso, i due tuorli, il sale, la vanillina e circa 40 ml di acqua..unitelo al primo impasto e lavoratelo sino a che non risulta omogeneo..lasciate lievitare circa un'ora e mezza..(se usate il lievito di birra circa dieci minuti)

Stendete l'impasto con il mattarello su un piano infarinato, sino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro...tagliate con un coltello a lama liscia tanti triangoli e arrotolateli su se stessi formando i cornetti...disponeteli su una placca rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare nel forno chiuso tutta la notte.. (se usate il lievito di birra circa un'ora e mezza)

la mattina dopo infornare a 180°C per circa dieci minuti..(forno già caldo) spolverizzate con zucchero a velo e gustatevi i vostri cornetti caldi e buonissimi...

Filetto di maiale in crosta di pane..

La ricetta che vi spaccio in questo post è  di quelle  da invito..anzi di più. .è  di quelle da invito  che si possono preparare in anticipo...dettaglio non da poco quando hai una Principessa  di due anni a cui pensare e otto commensali da accontentare per il cenone di san Silvestro. .

Il cenone, beninteso, era di quelli informali..otto adulti e quattro nanerottoli tra i due e i quattro anni...

Per tutti io ho preparato tre filetti di maiale..circa 450 g ognuno..le dosi che vi riporto sono per un singolo filetto sufficiente per 4 persone.. se il numero di invitati aumenta..lascio a voi le moltiplicazioni del caso...

Quindi:

• Un filetto di maiale 450g circa
• 30 g di burro 
• Un cucchiaio di farina
• Un rametto di rosmarino 
• Un rametto di salvia
• Uno spicchio d'aglio 
• 50 ml di brandy
• Un cucchiaio d'olio 
• Pepe e sale q.b

Per la crosta di pane: 

• 500g di farina 0
• 5 g di lievito di birra
• Un cucchiaino di sale
• Mezzo cucchiaino  di zucchero
• 280 ml di acqua circa
• 30 g di burro

Massaggiate il filetto con olio e pepe per insaporirlo, mettetelo in un recipente e bagnatelo con il brandy..aggiungete lo spicchio d'aglio  tagliato in tre pezzi, la salvia ed il rosmarino..distribuiteli in modo omogeneo sulla carne e lasciatela a marinare per circa due ore a temperatura ambiente. 

Trascorso il tempo di marinatura asciugate il filetto, sciogliete 20g di burro in un tegame e fate rosolare la carne a fuoco vivace, girandola da tutti i lati per sigillarla bene ed evitare la dispersione dei succhi. Dopo averla rosolata bene, salate, pepate e sfumate con il liquido della marinata filtrato..coprite e fate cuocere a fuoco basso per dieci minuti..scoprite e fate restringere il fondo di cottura a fuoco vivace ancora per tre minuti...

Togliete il filetto dalla pentola ed avvolgetelo nell'allumino...fatelo riposare così  sino a completo raffreddamento..una volta freddo potete proseguire con la ricetta oppure fare come ho fatto io...mettere tutto in frigo e proseguire il giorno dopo...

Conservate il fondo di cottura, che insieme ai succhi che troverete nel foglio di alluminio, opportunamente  addensato andrà  a costituire la salsa di accompagnamento..

Mentre il filetto si insaporisce con il brandy potete preparare la  pasta da pane (in realtà  potreste anche prenderla già  pronta dal banco frigo del supermercato o, meglio, dal vostro panettiere di fiducia)..

Io ho usato una piccola quantità di  lievito perché  l'ho preparata  il giorno prima  e l'ho lasciata a lievitare in frigo..se preferite fare tutto in un unico giorno potete usare i canonici 25g di lievito a far lievitare l'impasto durante la preparazione  della carne...

Mescolate l'acqua tiepida con lo zucchero ed lievito..disponete la farina sulla spianatoia, aggiungete il sale e piano piano l'acqua  con il lievito, mescolando e lavorando l'impasto sinoa che non  risulta liscio  ed elastico.. mettete la pasta da pane in un contenitore ermetico  e lasciate lievitare un'ora fuori dal frigo..poi metteteto nella parte meno fredda del frigo..lasciandolo  maturare..ricordate solo di tirarlo fuori circa due ore prima del previsto utilizzo...io l'ho messo in frigo verso le 18 e l'ho tolto dal frigo verso le 13 del giorno dopo..bello gonfio e pieno di buchi..dopo un paio d'ore ho aggiunto gradualmente  all'impasto i trenta grammi di burro fuso (al microonde), lavorando l'impasto sino a che il burro non è stato  completamente  assorbito..stendete il panetto con il mattarello, cercando di ottenere un rettangolo con spessore circa mezzo centimetro..adagiate al centro il filetto di maiale (importante: quando aprite il foglio di alluminio per prendere il filetto fate molta attenzione a nn versare il liquido che la carne ha versato...andrà  aggiunto al fondo di cottura e costituirà  la salsa di accompagnamento del filetto).

Chiudete la pasta intorno al filetto sigillando bene i bordi ed eliminando l'eventuale  eccesso con un coltello affilato...ripiegate cercando di dare la forma di un filoncino di pane..

E ora "il caminetto"..ho appreso questo metodo  guardando Masterchef.. Chef Cracco lo spiegava ad un concorrente che stava preparando un filetto in crosta per l'appunto...Un'illuminazione! Ecco come ottenere un filetto in crosta  nn molliccio ed evitare che l'umidità ed i succhi rompano la crosta fuoriuscendo in cottura e rovinando l'effetto ed il gusto.. semplicemente dovete fare con le dita un piccolo foro nella pasta.il diametro sarà  per l'appunto quello del vostro dito più  piccolo...per evitare che il foro si richiuda durante la  cottura preparate un piccolo cannolo con la carta di alluminio e appogiatelo all'interno del foro...un caminetto appunto..

Lasciate lievitare il filoncino per circa un'ora in luogo tiepido..poi mettete in forno già  caldo a 200°C per circa 30 - 40 minuti..

Una volta cotto sfornate e lasciate raffeddare un po' prima di tagliare a fette..

Mentre il filetto cuoce potete preparare la salsa..mescolate un cucchiaio di  farina e uno di burro...mettete a  scaldare il fondo di cottura della carne, a cui avrete aggiunto i succhi versati dal filetto nel foglio di alluminio durante il raffreddamento..aggiungete il burro e la farina  lavorati e mescolate sino al raggiungimento della densità  desiderata..

Disponete le fette nei piatti da portata e cospargetele con la salsa ben calda..

Io ho servito  la carne con un insalatina di finocchi e arance...

E buon appetito...

Le conserve di pomodoro fatte in casa: salsa con i pomodorini

Caro blog ti scrivo.. così mi rilasso un po'..

Eh sì.. ne è passato di tempo dall' ultimo post.. e di cose ne sono cambiate parecchie.. belle e brutte esattamente come nelle vite degli altri.. generalmente non scrivo molto a proposito della mia vita privata.. mi sembra che non sia la sede migliore per parlare di me.. e piuttosto che i fatti preferisco far parlare le mie ricette.. quale modo migliore per esprimere se stessi se non  raccontarsi attraverso  piatti x noi speciali..ma due cose voglio scriverle.. giusto due, un po' per giustificare la mia ingiustificabile assenza dal blog e da tutto ciò che ci gira intorno.. un po' perché sono due avvenimenti troppo importanti, che hanno segnato moltissimo il mio duemilatredici.

Due cose, per l'appunto.. una bella ed una brutta..

Inizio da quella brutta, come in ogni racconto che si rispetti, perché anche la notizia peggiore sembra "un po' meno peggio" se sappiamo che segue una cosa positiva..

la scomparsa di mia nonna.. che avrei voluto abbracciare un' ultima volta e che così spesso è nei miei pensieri.. e alla quale avrei voluto dare personalmente l'altra notizia, quella bella.. l'arrivo di una nuova nipotina.. per sentire la gioia nella sua voce e le sue immancabili benedizioni.. peccato, davvero.. non vi siete conosciute per così poco.. e sono sicura, vi sareste piaciute..

ecco non scriverò altro.. solo che adesso in casa si sta un po' più stretti e molto più caldi e che con l'arrivo della Principessa a fine anno, la vita mia e della Dolce Metà.. e persino la vita di Pepe il gatto è decisamente cambiata.. e che l'emozione di diventare Mamma non è paragonabile a nient'altro vissuto sinora..

Torno al mio blog proprio con una ricetta da Mamma: la conserva pomodoro.. in questi giorni di fine estate mi sono dedicata a preparare un po' di scorta per l'inverno.. avendo la fortuna di poter disporre di pomodori coltivati in casa, ogni anno preparo qualche barattolo di salsa pronta, che mi viene poi in soccorso quando il tempo di cucinare non c'è.. e considerato che il mio tempo diminuisce in maniera inversamente proporzionale ai progressi locomotori della Principessa quest'anno ho deciso di fare qualche barattolo in più andando a ripescare da un vecchio numero di Sale&Pepe ricettine ad hoc..

Ingredienti:

• 2 kg di pomodori da sugo (io perini)
• 1kg di pomodorini (io datterini)
• una cipolla
• basilico
• sale
• un cucchiaino di zucchero

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori, metteteli in un tegame con la cipolla e una decina di foglie di basilico.. sale ed il cucchiaino di zucchero.. cuocete per quindici minuti a fiamma bassa con il coperchio.. e per altri quindici minuti senza coperchio..

passate tutto la passaverdure, rimettete nel tegame, aggiungete i pomodorini e portate ad ebollizione.. proseguite la cottura a fiamma bassa per circa cinque minuti, aggiungete in ultimo ancora cinque o sei foglie di basilico..

Mettete la salsa in vasi di vetro e coprite con un velo d'olio..

a questo punto si dovrebbero sterilizzare per circa un'ora.. ma se disponete di un congelatore formato troll come la sottoscritta potete anche scegliere questa opzione.. credetemi quando la userete avrà lo stesso sapore della salsa appena fatta con il pomodoro fresco di fine estate..

Le trippicelle..ovvero la trippa di stoccafisso - come involtino -

Premetto che si tratta di un piatto particolare..molto calabrese..e che io l'ho mangiato solo tre volte, la prima, cucinato da mia nonna in quel di Calabria, la seconda, cucinato da mia mamma con le provviste stile profughi che ogni bravo emigrante porta con sè quando rientra al Nord, dopo un periodo al Sud, e la terza, cucinato da me con le stesse provviste di cui sopra..

I miei mi hanno portato le trippicelle su esplicita richiesta, perchè le ricordavo vagamente e avevo voglia di assaggiarle nuovamente..e volevo provare a cucinarle anche, con la ricetta di mia nonna, che preparava questi involtini ripieni di mollica e formaggio e cotti in un sughetto leggero di pomodoro..ricordo che quella volta non li apprezzai molto..il sapore era buonissimo ma la consistenza particolare, quasi gelatinosa, non mi convinse affatto...

Ora, con le trippicelle sul tavolo, già ben pulite dalla mia mamma (santa pazienza che solo una madre può avere), vado a fare un giro sul web per valutare altre ricette e cosa scopro?? che le trippicelle sono un piatto prelibato e che i più grandi chef si dilettano a cucinarle nelle maniere più fantasiose..
ma sta a vedere che sono io che non ci capisco niente??!! del resto non sarebbe la prima volta..anche la trippa classica, decantata dai più, è e resta per me inavvicinabile...proprio non ce la faccio..

Insomma, con questa nuova consapevolezza gourmande mi accingo a prepararle..le trippicelle che hanno portato i miei sono bellissime, bianche e sufficientemente grandi..decido quindi di seguire (quasi) la ricetta della tradizione (di famiglia) e di prepararle (più o meno) come faceva mia nonna...

Per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• sei trippicelle
• pane raffermo 
• uno spicchi di aglio
• prezzemolo
• grana padano
• uno scalogno
• un barattolo di pomodorini ciliegini pelati
• capperi sotto sale 
• olive di Gaeta
• sale macinato al momento
• pepe nero di mulinello
• olio evo
• un pizzico di peperoncino rosso a piacere

Preparate il sugo:  tritate lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente con tre cucchiai di olio evo ed aggiungete i pomodorini; lasciate insaporire per un paio di minuti, poi mettete i capperi dissalati, le olive nere ed il peperoncino a piacere, regolate di sale e lasciate cuocere per una ventina di minuti, aggiungendo poca acqua calda se la salsa si asciuga troppo.

Nel frattempo preparate la panatura per riempire gli involtini..eliminate la crosta dal pane, tritate la mollica con il prezzemolo, il grana padano e lo spicchio di aglio, aggiungete un pochino di sale.

Allargate le trippicelle su un tagliere o un piano pulito, salatele e pepatele, e cospargetele con la mollica preparata...arrotolate poi le trippicelle su loro stesse utilizzando dello spago da cucina per chiuderle ad involtino..

Tuffate gli involtini nella salsa e lasciateli cuocere per circa quindici minuti, valutando la consistenza con un forchetta...

E dopo tanta fatica alla fine, lo volete sapere?? mi ricordavo bene...sugo buossimo, mollica saporitissima ma per me che non amo la trippa...NON VANNO BENE!!!

Peperoni ripieni con brandade di baccalà. .e per la serie a volte ritornano

eccomi qua di nuovo..dopo moltissimo tempo..e non perchè nel frattempo la mia voglia di cucinare sia diminuita, o perchè io non abbia cucinato..ma chi lo sa, ho avuto bisogno di prendere le distanze dal blog ed in qualche modo l'entusiasmo è andato scemando..
ma poichè la cucina è per me una passione vera..un amore profondo..e "quel che c'è in fondo al cuore non muore mai"..per citare Eros..già da un po' pensavo di riprendere a scrivere, e così...

volevo preparare questa ricetta da un po'..avevo appositamente congelato dei peperoni estivi per cucinarli così..già sapete del mio amore per il baccalà..e l'idea di cucinarlo con i peperoni arriva dritta dritta dai ricordi delle mie estati in Calabria, quando mia nonna preparava per tutti il baccalà lesso, da accompagnare appunto con i peperoni, arrostiti rigorosamente sul piccolo braciere fuori dal balcone..
la scorsa primavera poi in Andalusia ho avuto il piacere di assaggiare una tapa buonissima..peperoni ripieni di baccalà..e da lì l'idea ha preso forma...

la ricetta è di facile esecuzione..per me e la Dolce Metà ho utilizzato:

• sei peperoni tondi, precedentemente svuotati
• un filetto di baccalà già ammollato
• vino bianco
• latte parzialmente scremato
• aglio
• alloro
• pepe in grani 
• olio evo 
• sale

per la brandade di baccalà: lessate il filetto di baccalà in poca acqua, a cui avrete aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio e mezzo cucchiaio di pepe nero in grani.
Fate sobbollire per cinque minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare il pesce nell'acqua di cottura.
Eliminate completamente la pelle e le lische e sfaldate il baccalà con le dita.
Mettete in un tegame quattro cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio schiacciato. Lasciate imbiondire, aggiungete il baccalà e fate soffriggere. Aggiungete un bicchiere di latte e lavorate il baccalà con la frusta per amalgamare bene. Mettete un secondo bicchiere e continuate a mescolare, sino a quando avrete ottenuto un composto spumoso...
(n.b. potete utilizzare della panna insieme al latte e montare il composto con lo sbattitore elettrico, aggiungendo altro olio evo...io mi sono voluta mantenere sul leggero..potete utilizzare inoltre il mixer o le pale di plastica per impastare..velocizza notevolmente il processo..ma in realtà la ricetta vorrebbe che il baccalà fosse sminuzzato e montato e non frullato..voi fate i vari tentativi e sappiatemi dire..io sono arrivata alla conclusione che il risultato migliore si ottiene utilizzando metà latte e metà panna fresca, e montando il tutto con le fruste elettriche, ma fatemi sapere..)

a questo punto si possono riempire i peperoni...salateli leggermente, riempite la sac a poche e procedete a farcire..
infornate a 180° per una ventina di minuti, o cmunque sino a che i peperoni non sono morbidi alla "prova forchetta"

Questa ricettina la dedico ad Antonio...forse il mio piu  grande fan..che moltissime volte mi ha spronato a scrivere..e alla mia nonna..

Pici (senesi) Cacio e Pepe

Gli auguri di Buon Anno Nuovo, e quelli ddi Buona Befana sono d'obbligo...il mese di dicembre è passato e le feste ormai quasi ed eccomi ritornare al mio caro blog, che trascurato un po'...

Con l'anno nuovo esplicito con enorme orgoglio la mia collaborazione con "Gente del FUD", una community di blogger che amano le peculiarità gastronomiche del proprio territorio e che cercano di farle conoscere attraverso il web...

Mi sembrava doveroso quindi iniziare l'anno nuovo con una ricetta dedicata a Gente del FUD...è una ricetta semplice semplice ma deliziosa e che fa parte davvero della storia culinaria italiana... I pici cacio e pepe...

gli ingredienti per due persone sono:

• 180g di pici
• circa 120g di pecorino romano 
• pepe rigorosamente macinato al momento
• una noce di burro (che si può omettere, ma a me è servita per amalgamare meglio il condimento)
• sale 

Mettete l'acqua per lessare la pasta sul fuoco e quando avrà raggiunto il punto di ebollizione salatela e buttate la pasta..i pici hanno tempi di cottura abbastanza lunghi, circa 15 minuti, quindi avrete tutto il tempo di preparare il condimento...

In una ciotola capiente grattugiate il pecorino romano (meglio usare i fori piccoli, così il formaggio si scioglie meglio) e aggiungete a piccole dosi l'acqua di cottura della pasta per formare una sorta di "cremina" di formaggio che servirà per condire i pici...

Quando la pasta è al dente scolatela (avendo cura di serbare una tazza di acqua di cottura), mettetela nella zuppiera dove avete preparato il formaggio, aggiungete la noce di burro di cui sopra e mescolate rapidamente, diluendo, se necessario, con un pochino di acqua di cottura...completate il piatto con una abbondante macinata di pepe nero, amalgamate ancora e mangiate CALDISSIMA...io l'adoro!

ovviamente lo stesso condimento si può usare anche per altri formati di pasta, come strozzapreti o spaghettoni...

Bignè di Baccalà per MtChallenge di Novembre...

ed ecco la seconda ricetta per l'MTChallenge...dopo aver seguito la ricetta di Cristina per il Baccalà alla Livornese ho voluto provare a giocare con gli ingredienti e come in un gioco di specchi poichè il piatto che ha portato Cristina alla vittoria erano i Profiteroles alla livornese ho pensato, in suo onore, di proporre dei Bignè di Baccalà...la ricetta è di origine portoghese, e io li ho accostati ad una salsina piccante fatta con salsa tabasco e concentrato di pomodoro...(nella foto purtroppo si vede appena, perchè non appena l'ho messa sui bigne questi l'hanno assorbita come una spugna...)

Ho utilizzato:

• baccalà ( i ritagli rimasti dalla ricetta del Baccalà alla livornese) 
• uno spicchio di aglio
• 75g di farina bianca
• 2 uova 
• sale
• prezzemolo
• olio per friggere
• salsa tabasco 
• concentrato di pomodoro

lessate i ritagli di baccalà per cinque minuti in poca acqua...e sminuzzateli con le manine...togliendo la pelle e le lische...

preparate una pastella abbastanza densa con 75g di farina bianca, un uovo e un tuorlo, l'aglio schiacciato e il prezzemolo tritato...aggiungete il baccalà e se necessario un po' della sua acqua di cottura (io ne ho aggiunto circa tre cucchiai)...salate se necessario...

montate a neve l'albume rimasto e incorporatelo delicatamente al composto...

mettete a scaldare l'olio in una padella e friggete il composto a cucchiaiate...

fate asciugare su carta assorbente...

mescolate poi un cucchiaio di concentrato di pomodoro con un cucchiaio di salsa tabasco e distribuitela sui vostri bignè... anche se belli piccantini noi li abbiamo spolverati in un battibaleno!!

Il Baccalà alla Livornese...

e questa volta l'MTChallenge, grazie a Cristina, mi dà l'opportunità di cucinare un piatto di tradizione della mia città...e che bello farsi un giro tra i vari post e scoprire che Livorno, e soprattutto i Livornesi, non rimangono indifferenti...perchè sono veri e veraci, perchè hanno in bocca quello che hanno nel cuore, perchè "A un livornese ci vole cento lire pe' fallo 'omincià e mille pe' fallo smette"...

è una città accogliente, che deve il suo carattere alla sua storia di porto...già nel 1600 arrivavano qui genti da tutto il Mediterraneo e da tutta l'Europa...e le comunità ebree, inglesi ed olandesi hanno lasciato tracce ancora visibili anche nell'architettura della città..e poi diciamocelo, è una città che ha dato i natali ad illustri personaggi della nostra storia...Modigliani, Fattori, Mascagni...

e poi a Livorno c'è il mare, e come Virzì fa dire ai suoi personaggi nel bellissimi film "La pima cosa bella" "Un bel tuffo in mare e passa tutto..."

ecco quindi che le ricette più tipiche della cucina livornese sono di pesce...il baccalà, le triglie, il cacciucco con cinque C, come specificano qui a Livorno...

ho seguito paro paro la ricetta di Cristina:

• due filetti sotto sale di baccalà
• due spicchi di aglio
• pomodori ciliegini in scatola (tipo pelati)
• prezzemolo
• farina
• olio evo
• olio per friggere (io di arachidi)
• sale

tenete a bagno il baccalà per due o tre giorni, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno...tagliate il baccalà a tocchi, tenendo solo le parti del filetto più alte..le altre potete utilizzarle come preferite oppure seguire questa ricettina qui...

infarinate i tocchi di baccalà (lasciateli con la pelle, servirà per tenerli più compatti ed evitare che si sfaldino...)

e friggeteli in  abbondante olio..Fritta è bona anco 'na ciabatta!

lasciateli ad asciugare su dellla carta assorbente e nel frattempo preparate il sughino...fate rosolare i due spicchi di aglio nell'olio di oliva e poi aggiungete i pomodorini..salate e lasciate cuocere sino a che la salsa non sarà bella densa..a questo punto aggiungete il baccalà e proseguite la cottura per una decina di minuti...completate il piatto con una bella spolverata di prezzemolo ...

Focaccia Ripiena con Broccoli Affogati...

Questo per me è un piatto della memoria...

io li chiamo così..i piatti della memoria, quei sapori e quegli odori che riconduci necessariamente ad una persona o ad un periodo della tua vita...quel gusto che quando lo senti in bocca ti dici sì, è proprio quello, ci sono riuscita...e torni indietro di qualche anno...

questa focaccia ripiena mi fa tornare bambina...quando la mia nonna materna la preparava e ci chiamava a raccolta a casa sua..perchè sapeva che ci piaceva, persino a noi ragazzini...nonostante il sapore forte...una bella fetta per uno, consumata spesso in piedi in cucina...i più grandi con un bicchiere di vino in mano...

so per certo che sarebbe contenta di sapere che adesso la preparo io, e che un po' del suo saper fare è rimasto con noi...

i broccoli affogati sono una ricetta tipica della Sicilia..in particolare del periodo invernale e natalizio, e mia nonna usava preparali per farcire due sfoglie di pasta lievitata...

io li ho preparati così... (le dosi sono per sei persone...io ho preparato in tutto quattro calzoni, due più piccoli per me e la Dolce Metà e due più grandi da far assaggiare a mamma e suocera...)

• 3 broccoli
• una cipolla rossa
• uno spicchio di aglio 
• 5 filetti di acciughe sott'olio
• 3 cucchiai di olive nere (io un po'di gaeta ed un po' taggiasche)
• 200ml di vino rosso
• pecorino romano (io a scaglie)
• 3 cucchiai di olio evo
• un peperoncino rosso (io ne ho usato uno piccolo della scorta che tengo sempre nel congelatore, ma voi potete sostituirlo con quello in polvere..)
• sale q.b.

pulite i broccoli e riduceteli a cimette tutte più o meno delle stesse dimensioni... tagliate a rondelle la cipolla e denocciolate le olive.

Mettete in un tegame abbastanza ampio l'olio d'oliva, la cipolla a rondelle e lo spicchio di aglio...lasciate soffriggere un attimo, aggiungete le acciughe, le olive ed il peperoncino e fate rosolare per un minuto...

aggiungete ora i broccoli, mescolate brevemente e mettete tutto il vino...

lasciate cuocere a fiamma bassa sino a che i broccoli non saranno morbidi...

a questo punto andrebbe aggiunto il pecorino romano, ma io ho preferito metterlo direttamente nella focaccia...

ho preparato l'impasto con:

• 500g di farina per pizza
• 500g di semola di grano duro
• 200g di lievito madre  e un cubetto di lievito di birra (il mio lievito madre non è ancora sufficientemente forte, ma visto che dovevo procedere al rinfresco ho preferito utilizzarlo così piuttosto che buttarlo via)
• un cucchiaino di zucchero (per aiutare la lievitazione)
• circa 650ml di acqua tiepida
• 4 cucchiai di olio evo
• due cucchiaini di sale

ho sciolto dapprima i due lieviti in un po' d'acqua insieme allo zucchero...ho poi aggiunto le farine, la restante acqua e l'olio impastando energicamente...in ultimo ho messo il sale...
ho lasciato lievitare in una bella ciotola capiente per circa tre ore...
ho poi steso l'impasto in una teglia tonda imburrata, ho distribuito i broccoli sulla metà della teglia, ho coperto con scaglie di pecorino romano e ho ripiegato la metà non condita, come a formare un calzone...
ho fatto cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti...
ecco qua il risultato...

Gnocchi di zucca (senza patate) con pesto di pistacchi

Il vero maestro in fatto di gnocchi, nella mia famiglia, è mio padre...di patate o di zucca che siano la sua bravura non ha uguali (almeno in famiglia...) e lui, "modesto" e consapevole, non manca di disprezzare, neanche troppo velatamente, il povero tapino che cerca di imitarlo...

ecco che il mio primo tentativo con gli gnocchi di zucca è stato immediatamente etichettato ed archiviato..."cosa sono questi?!! SASSOLINI??! ...ihihih..." capito, la iena ridens?!

Ma se un po' della sua testardaggine calabrese scorre nelle mie vene non potevo arrendermi così...ed ecco che domenica mattina dopo aver scritto la ricetta del Ciambellone con Panna sul blog mi sono dedicata, anima e corpo, alla preparazione degli gnocchi...

per gli gnocchi:

• 800g di zucca già pulita e cotta (al forno a 180°C per circa 20 minuti o comunque sino a che non è bella morbida...)
• 400g di farina circa (dipende anche da quanto è acquosa la zucca)

riducete la zucca in purea con il frullatore ad immersione e aggiungete gradualmente la farina, incorporandola tutta alla zucca...il risultato sarà un impasto appiccicoso e molliccio, impossibile da modellare con le mani...per avere un impasto modellabile dovreste infatti aggiungere farina, rendendo il tutto più duro e assai meno saporito...

io ho utilizzato la sac a poche monouso della Cuki, aiutandomi con un coltello bagnato e buttando gli gnocchi direttamente nell'acqua bollente e salata...come tutti gli altri gnocchi vanno tolti quando iniziano a galleggiare...per evitare che si attacchino tra loro potete mettere un po' di olio nell'acqua di cottura e anche nel recipiente dove li metterete dopo averli tolti dall'acqua, in attesa del giusto condimento...

per il pesto di pistacchi:

• 100g di pistacchi già sgusciati
• un quarto di spicchio di aglio
• 20g di pecorino romano
• 4 cucchiai di olio evo
• sale, se necessario  (vi consiglio di assaggiare, io non l'ho messo, perchè i miei pistacchi erano già salati...)

togliete la pellicina viola ai pistacchi, buttandoli per un paio di minuti in acqua bollente...aspettate che raffreddito e passateli tra le dita...la pellicina verrà via facilmente...

frullateli con il minipimer insieme al pecorino grattugiato, all'aglio e all'olio di oliva...aggiungete qualche cucchiaio di acqua per rendere il composto cremoso...

ed aggiungetelo ai vostri gnocchi mescolando con delicatezza....

ho voluto sperimentare con questi gnocchi il bionomio zucca - pistacchi...e devo dire che è riuscito bene!! il sapore del pesto è sfiziosissimo e non copre il sapore dolce della zucca...

Con questa ricetta vorrei partecipare ai seguenti contest...

La pasta fatta in casa, di fusilli al tegamino 

Fuori di Zucca, di Sulemaniche!

Con un po' di zucca, di Farina, Lievito e Fantasia

La zucca dolce e salata di Vaniglia e Cannella..Kitchen in love

Ciambella Delicata con Panna....

Quello che non mi dispiace, oggi, del fatto che siamo tornati all' ora solare, è di avere un'oretta in più...considerato che alle due entro al lavoro, posso fare le cose con calma...scrivere un post sul mio blog, preparare un pranzo pseudo - domenicale nonostante per me sia domenica solo sul calendario, farmi una bella doccia...cercare di venire a capo del lievito madre che ho impastato due giorni fa e che sta prendendo forma (e colori?!) di Blob...

La ricetta di questa Ciambella è semplicissima e di sicura riuscita...l'ho trovata sulla confezione della Farina Lievitante della Molino Spadoni, e mi è sembrata perfetta per utilizzare la panna che mi era rimasta da questi profiteroles...la solita esagerata, ne ho comprata mezzo litro!!

Per uno stampo da ciambella di circa 24cm di diametro:

• 250g di Farina Lievitante
• 3 uova 
• 250g di zucchero (io 200g)
• 250ml di panna
• una bustina di Vanillina 
• zucchero a velo per decorare

Montate con una frusta le uova e lo zucchero, sino a che non saranno belle spumose...aggiungete la panna mescolando accuratamente e poco a poco la farina...

Imburrate lo stampo e versate il composto...

Infornate (forno già caldo) a 170°C per circa 40 minuti...e quando si sarà raffreddato spolverizzate con zucchero a velo.

Effettivamente è un dolce delicatissimo e perfetto per la prima colazione...ecco le foto, con un piccolo scorcio della mia cucina...

E Buona Colazione a tutti!!

Profiteroles al limone per l'MTChallenge di Ottobre...

Non vi dico altro...scrivo il post mentre la Dolce Metà, di là in cucina, mescola energicamente la crema pasticcera...e stamani prima di andare al lavoro mi sono cimentata per la prima volta con la ricetta dei profiteroles, che non riscrivo, ma metto direttamente il link al blog di Stefania di "Profumi&Sapori"...

e tutto questo perchè mi dispiaceva troppo non partecipare alla sfida più attesa...l'MTChallenge di Ottobre...

Tra l'altro i profitetoles sono stati tra i miei primi dolci "impegnati" e ancora ricordo la soddisfazione nel gustare quelle palline cioccolatose...

Proprio non potevo non partecipare...

ho voluto provare i profiteroles a limone, prendendo spunto dalla ricetta di Salvatore De Riso, e dalla Torta meringata al limone che ho preparato ieri e che posterò quanto prima....

Per farcire sei dei dodici bignè previsti dalla ricetta di Stefania ho usato due tipi di creme, il Lemon Curd e la Crema Pasticcera opportunemante miscelate tra loro, mentre per ricoprire i bignè ho usato due cucchiai di farcitura mescoalti con panna montata e zucchero a velo....

Per il Lemon Curd:

• 3 tuorli
• 100g di zucchero 
• il succo e la buccia di tre limoni piccoli (2e mezzo se sono di dimensioni normali)

mettete in un pentolino i tre tuorli con lo zucchero e la buccia dei limoni, amalgamate bene, aggiungete il succo dei limoni e accendete il gas a fuoco dolcissimo, mescolando in continuazione...sino a che non si sarà addensata...

per la crema pasticcera:

• 2 tuorli
• 50g di zucchero
• 18g di farina
• 250ml di latte caldo (io l'ho scaldato al microonde mentre la Dolce Metà mescolava uova e zucchero)
• 3g di burro

per completare:

• un cucchiaio di limonello
• 250ml di panna fresca
• 20g di zucchero a velo

lavorate in un pentolino i tuorli con lo zucchero...aggiungete la farina... e il latte caldo a poco a poco amalgamando bene..accendete il gas a fuoco dolcissimo e portate ad ebollizione, mantendo il bollore per un minutino circa...quando si sarà addensata spegnete il gas e aggiungete il burro...

Mescolate tra loro le due creme, aggiugendo un cucchiaio di limoncello...e farcite con la siringa i vostri bignè...serbate due cucchiai di crema, che aggiugerete alla panna fresca montata con i 20g di zucchero a velo... da utilizzare come copertura dei vostri profiteroles..

Rotolate i bignè nella crema così ottenuta ed adagiateli su un piattino di portata...

ed ora scusate, ma vado ad affondare il cucchiaio...ed un grazie speciale alla Dolce Metà, senza il cui prezioso contributo non avrei potuto partecipare allMTChallenge di questo mese...e la cui mano potete ammirare nella (pessima) foto, a sostegno del piatto, oltre che, come sempre della sottoscritta...

Buon  Appetito!!

Quaglie ripiene con pancetta e noci in padellata di funghi porcini...

Va bene, lo ammetto...l'acquisto delle quaglie è stato di tipo compulsivo....della serie..."oddio le quaglie...non le ho mai cucinate, devo provare.." cosa che peraltro mi capita abbastanza spesso quando vado a fare la spesa (sarà per questo che la durata media della mia permanenza nei supermercati si aggira intorno alle due ore - due ore e mezza??! mah)...

comunque l'acquisto si è rivelato proficuo..non fosse altro perchè mi permette di partecipare alla "Piccola Bottega di Campagna" del GattoGhiotto...in collaborazione con Malvarosa Edizioni...visto che non ci sono riuscita lo scorso mese!!!

Per farcire quattro quaglie ho utilizzato:

• una decina di noci
• 70g di pancetta
• 3-4 funghi porcini secchi
• uno spicchi piccolo di aglio
• un rametto di rosmarino
• 2-3 foglie di salvia
• sale (io grosso, e l'ho messo nel tritatutto insieme al resto degli ingredienti)

 passate le quaglie alla fiamma per eliminare eventuali piume, pulitele e dissosatele, togliendo la cassa toracica e la colonna vertebrale (serve un coltello piccolo e molto affilato: io ho usato il coltellino arancione acquistato per l'MTchallenge di settembre...qui) ...sciacquatele bene sotto l'acqua corrente...

Preparate il ripieno: sgusciate le noci e mettetele nel tritatutto con gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario un pochino di acqua per ammorbidire l'impasto...

Farcite le quaglie e chiudetele con degli stuzzicadenti (io) o cucendole con del filo da cucina...salate e pepate...

per la cottura in padella antiaderente ho utilizzato:

• 3-4 cucchiai di olio evo
• uno spicchio di aglio
• salvia e rosmarino
• 5 bacche di ginepro
• un bicchierino di brandy
• funghi porcini

Mettete l'olio e gli odori in padella antiaderente, fate scaldare e rosolate le quaglie da entrambi i lati...sfumate con il brandy ed abbassate la fiamma per far cuocere le quaglie a fuoco dolce...quando saranno a metà cottura  (dopo circa 20 minuti) aggiungere i funghi...correggere di sale e pepe se necessario e portare a fine cottura... e Buon appetito!!

p.s.: secondo me a queste quagliette non dispiacerebbe un bel lettino di polenta morbida e calda... o no??

e partecipo a...

Spaghetti veloci con zucchine, menta e olio aromatizzato al limone...

ok, lo confesso...certe volte mi ritrovo a preparare il pranzo all'ultimo secondo...ma anche se il tempo stringe, e bisogna "mettere in tavola" velocemente proprio non mi arrendo alla pastasciutta nuda e cruda...anzi proprio in quei momneti di massima tensione creativa mi ricordo di questo o quell'altro ingrediente...magari in dispensa da un sacco di tempo e sinora snobbato completamente...

come l'olio aromatizzato al limone per esempio..che mi aveva regalato mio fratello circa un anno e mezzo fa...e che io avevo utilizzato, peraltro storcendo il naso, soltanto per condire un'insalata...

e invece...

e invece è ottimo abbinato alle zucchine...perchè insieme alla menta dà un tocco di freschezza..ed un sapore proprio accattivante...

per 150g di spaghetti ho usato

• una zucchina 
• olio aromatizzato al lmone
• menta piperita essiccata
• uno spicchio di aglio 
• sale e pepe q.b.

lessate gli spaghetti al dente;

fate dorare leggermente lo spicchio di aglio nell'olio aromatizzato, tagliate le zucchine a rondelle sottilissime con la mandolina (sempre per risolvere il problema tempo) e fatele saltare nella padella, tenendo la fiamma vivace per evitare l'effetto "bollito"...

togliete lo spicchio di aglio, salate, pepate e aggiungete la mente essiccate...lasciate insaporire un minutino e poi aggiungete gli spaghetti..saltateli rapidamente e serviteli...

potete aggiungere a piacere un po' di pecorino romano grattugiato o di ricotta salata...

e buon appetito!!

La Schiacciata con l'Uva...ovvero la Stiacciata Fiorentina

Ieri vendemmia...

è stata davvero una bella giornata, passata all'aria aperta tra i filari con familiari ed amici...godendo del calore del sole e della splendida tavola imbandita che ha gratificato le nostre papille dopo la raccolta...

e naturalmente non potevo non rubare qualche grappolo...

già da un po' volevo provare a farla, dopo averla mangiata in un locale a Pisa...una sorta di focaccia farcita e ricoperta da acini di uva e cotta al forno, con il succo di uva che si caramella insieme allo zucchero...mmmhhhh!!!

ma non ero mai riuscita a "salvare" qualche acino dal torchio...e ieri, finalmente l'ho spuntata..."QUEST' UVA è MIA!!!" e dopo l'attenta opera di bonifica da ragni, cimici, qualche coccinella e varie ed eventuali bestioline a più zampe ecco tutta per me una bella ciotola di tondi frutti, pronti a farcire l'impasto che avevo preparato prima di uscire di casa...

eh sì...complice l'acquisto del libro delle sorelle Simili e qualche ricerca su internet (qui) ho provato la lievitazione lunga con minor percentuale di lievito...(ma voi potete tranquillamente usare le dosi canoniche...25g di lievito su 500g di farina...e sbrigarvela con un'oretta di lievitazione)

Quindi ho preparato il mio impasto così...

• 300g di farina manitoba
• 200g di farina 0
• 4 cucchiai di olio evo
• un cucchiaino di miele
• due cucchiaini rasi di sale
• 350ml di acqua tiepida
• 5g di lievito di birra

poi

• un chilo di uva da vino rossa (io sangiovese del papi)
• zucchero semolato
• olio evo

in una capace ciotola ho mescolato le due farine, aggiunto il miele, il lievito sbriciolato, una parte di acqua e l'olio....ho amalgamato brevemente, e poi ho aggiunto il sale e l'acqua rimanente... ho lavorato l'impasto sbattendolo con le mani e cercando di far entrare più ossigeno possibile...

il risultato è appiccicoso...quindi vi consiglio di usare della farina in più per staccarlo dalle mani...e poi ho coperto con la pellicola e lasciato sul tavolo a lievitare...per circa 7/8 ore...

al ritorno dalla vendemmia il mio impasto era cresciuto, bello gonfio e molto elastico...

ho unto con un po' di olio evo una placca da forno e, aiutandomi con della farina ho steso metà dell'impasto direttamente nella teglia, allargandolo con i polpastrelli...

ho distribuito sull'impasto un filo di olio evo, aiutandomi con un pennello da cucina, e ho ricoperto tutta la superficie con gli acini di uva, lasciandone altrettanti per decorare la seconda sfoglia di impasto...ho poi spolverizzato con dello zucchero semolato (io non l'ho fatta eccessivamente dolce, ma questo dipende dal gusto personale).

Ho steso poi su un piano da lavoro l'altra metà dell'impasto, aiutandomi sempre con la farina, e poi, prendendola con attenzione per non romperla ho messo questa base sull'altra, coprendola come per farre una pizza ripiena...ho "condito" ancora con olio evo a filo, uva e zucchero semolato un po' più abbondante...

ed ho messo in forno già caldo a 220°C per circa 15 minuti, abbassando poi la temperatura a 200°C per altri 35 - 40 minuti...

Lo volete sapere?? il giorno dopo è ancora più buona....

Con questa ricetta partecipo al contest di Dolci a go go "TAKE AWAY" ...
e non poteva esserci contest più giusto, visto che la schiacciata è stata fisicamente "token away"...anzi "stolen away" dalla Dolce Metà...che ci teneva tanto a farla assaggiare in ufficio...